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SULLA COMPOSIZIONE CHIMICA 
delle materie tannoidi dei frutti e non alla fermentazione, 
e per avvalorare la sua asserzione a pag. 57S scrisse che 
nei frutti in parola non rinvenne gii .organismi che secon- 
do Pasteur presiedono alla fermentazione nè di aver con- 
statato la presenza deir acido succinico e glicerina, che si 
producono nello stesso tempo, che per lo sdoppiamento dello 
zucchero si forma alcool e anidride carbonica ; infine che 
1’ alcool stesso non fu constatato nei frutti che avevano 
oltrepassato la maturazione — Cahours rispose che 1’ ipo- 
tesi di Cliati n è plausibile finche si esperimenta in presen- 
za dell’ ossigeno e deir aria atmosferica. Ma come ammet- 
tere che il frutto allo stato normale possa ancora dare ori- 
gine ad anidride carbonica per r alterazione dei pr ilici pii 
tannici in presenza del nitrogeno o idrogeno ? 
L’ ipotesi di Cliatin, secondo Cahours, non pare dimo- 
strata fm oggi e costui persiste ancora a credere che sia 
piuttosto un fenomeno di fermentazione avvenuto nel paren- 
chima. 
Fremy (1) cercando di conciliare le idee di Chatin e 
Cahours scrisse quanto segue : 
La troisième période est celle de la decomposition: el- 
le a pour effet final de détruire complétement le péricar- 
pe et de mettre la gràine en libertà. 
A ce moment V air entre dans les cellules ; en agis- 
sant d’abord sur le sucre , il détermine une fermentation 
alcoolique caractérisée par un degagement d’ acide carbo- 
nique et par la formation d’alcool qui, en s’unissant aux 
acides, donnent naissance à de véritables éthers aux quels 
les fruits doivent leur arome. L’ananas présente une odeur 
remarquable d’ éther éthylbutyrique ; le parfum de la poi- 
re et celui de la pomme sont du également à des combi- 
naison étherées quii est aisé de reproduire artificielle- 
(1) Comptes rendus; t. LVIII p. G5G. 
