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un massimo di 1,0010 un minimo di 0,9887 c una media 
di 0,9954. 
La conoscenza della densità dei vini è utile ad; aversi 
giacche in alcune contrade vinicole si tenta di sostituire con 
vantaggio nello smercio la misura della quantità dei vini in 
peso piuttosto che in volume; e sapendone la densità è faci- 
le potere dal volume dedurne il peso, cioè sapere quale è 
il rapporto clic passa tra il litro ed il chilogrammo. 
Si è osservato in secondo luogo che tutte le qualità di 
vino esaminate sono più o meno acide , e l’acidità provie- 
ne specialmente da due acidi uno fìsso, e l’altro volatile. 
L’ acido fìsso c l’acido tannico, che proviene dalle bucce 
dell’ uva, dai raspi, c comunica ai vini le proprietà toniche 
e il sapore asciutto, o leggermente astringente, e l’attitudi- 
ne a cambiare il colore rosso in colore bruno sotto l’influen- 
za dei sali di ferro. Questo acido è più manifesto nei vini 
rossi che nei vini bianchi perchè nel primo caso la fermenta- 
zione del mosto si fà a contatto delle bucce e dei raspi (1). 
(1) A proposito dell’acidità del vino è necessario far notare come 
questa abbia anche origine dall’acido tartarico che si produce dall’ uso 
che in molti luoghi, e specialmente in Sicilia, si è generalizzato d’in- 
gessare i vini; cioè di trattarli con gesso o solfato di calce durante la 
fermentazione. Questo trattamento si fa per togliere al vino il cremore 
di tartaro, che i resultati dell’ antica pratica confermati dagli studii 
recenti dimostrano costituire colla sua presenza la cagione del guastarsi 
spontaneamente e facilmente dei vini per la decomposizione cui va sog- 
getto nella fermentazione tartrica, per mezzo di cui si trasforma in car- 
bonato di potassa. La separazione del cremore di tartaro o hitar trato 
di potassa che tiene disciolto il vino si produce col solfato di calce per- 
chè questi due sali si scambiano le basi, si produce solfato di potas- 
sa che resta disciolto nel liquido, del tartrato di calce clic si deposita in- 
solubile in fondo al recipiente, e metà dell’acido tartarico resta pure 
disciolto nel liquido. Ma con questa manovra del gesso sui vini accade 
('he se sono vini bianchi ^ per i quali il mosto si mette a fermentare 
