— 51 — 
L’ acido volatile è Tacido acetico , e questo proviene 
dall’azione dell’ossigeno dell’ aria sull’alcoole del vino che 
passa con leggero grado, anche durante la fermentazione 
alcoolica, ad ossidarsi, si trasforma in aldeide c quindi in 
acido acetico. La presenza dell’acido acetico sembra non 
possa impedirsi nella vinificazione del mosto poiché com- 
parisce costantemente in tutti i vini. Il Prof. 0. Silvestri 
nel 1864 la rimarcò per la prima volta in 64 qualità di vini 
della Toscana, ed in tutti i lavori posteriori sempre si è no- 
tata questa presenza. Oltre al carattere della volatilità si c 
riconosciuta la natura di questo acido praticando nel se- 
guente modo. Il liquido distillato ottenuto per la determi- 
nazione dell’ alcoolc , di cui appresso c parola , V ho neu- 
trilizzato con carbonato di soda e quindi l’ho evaporato a 
secco, il residuo trattato con acido solforico concentrato 
ha fatto sentire l’odore dell’acido acetico; e distillato con 
acido solforico ed alcoole in uno stortino di vetro fatto al- 
la lampada ha dato dell’ etere acetico riconoscibile per il 
suo grato odore, e per le sue>' proprietà caratteristiche. 
Nella pratica deve più clic è possibile impedirsi nel 
vino la produzione dell’ acido acetico, che talvolta si rende 
separato dalle uve e dai raspi , il gesso giunge solo a decomporre il 
cremore di tartaro che si trova disciolto nel vino , il quale non po- 
trà contenere che la metà dell’ acido tartarico totale libero del bi- 
tarlrato di potassa: il che conduce a migliorare il vino per il colore, 
e per la sua più facile stabilità; ma se si tratta dei vini rossi nei quali 
si pone a fermentare il mosto colle uve e coi raspi allora 1’ azione del 
gesso, se si vuole applicare, deve esser fatta con precauzione, perchè se fos- 
se troppo prolungata dopo che il gesso ha decomposto il cremor di tar- 
taro naturalmente disciolto nel mosto, attacca quello dei raspi e quello 
che si deposita spontaneamente; ed il vino riesce facilmente sopracca- 
rico di solfato di potassa, c molto acido per una eccessiva quantità di 
acido tartarico libero che contiene. — 0. Silvestri 
