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An und für sicli tadelloses Fleisch, von gesunden Tieren kann durch unzweckmässige Be- 
handlung in eine gefährliche Zersetzung übergehen. Hierher gehört das Wurstgift. Es ist hierbei 
eine wahrscheinlich durch Bakterien bedingte Zersetzung des Fleischeiweisses das wichtigste Agens. 
Unzweckmässiges Mischen des Fleisches mit andern tierischen oder pflanzlichen Stoffen, Blut, Hirn, 
Semmel, Milch, Rosinen, das Einfüllen in sehr dicke Darmabschnitte, Magen oder Harnblase, wodurch 
das Durchräuchern verhindert wird, ist Schuld an dieser Zersetzung der als Dauerware beliebten 
Speisen, die, hauptsächlich in Baden und Württemberg bereitet und genossen, Gruppenerkrankungen 
verursacht haben. In anderen Gegenden Deutschlands, sowie in Frankreich und England sind solche 
Vergiftungen seltener beobachtet. Die Mortalität dieser Wurstgifterkrankungen ist ziemlich bedeutend, 
so dass von 234 Fällen 140 starben. Etwa 12 bis 24 Stunden nach dem Genüsse treten neben Reiz- 
erscheinungen im Verdauungskanale Lähmungserscheinungen ein, die an die Wirkung des Atropin 
erinnern, Schlundlähmung, Pupillenerweiterung u. s. w., weshalb man das im Wurstgift wirksame 
Agens Ptomatropin genannt hat, d. h. ein Ptomain-Eiweissgift, das dem Atropin ähnliche Erschei- 
nungen macht. Es scheint im Verlaufe der Krankheit zu kleinen Blutungen in das Gehirn zu kommen, 
welche vielleicht die in den verschiedenen Nervengebieten namentlich auch an den Augenmuskeln 
vorkommenden Lähmungen erklären. Selten erfolgt der Tod schnell, meist erst nach vier bis acht Tagen 
Die Fischvergiftung kommt zweifellos ähnlich durch Zersetzung des Fleischeiweisses 
und Bildung von Ptomatropin zustande, so dass sie ein vollständig analoges Krankheitsbild mit 
schleppendem Verlaufe hervorruft. Die betreffenden Fische zeichnen sich nicht immer durch auf- 
fälligen Geruch oder Geschmack aus. In einem Falle hatte eine Familie hier in Ostpreussen ein an- 
scheinend tadelloses Fischgericht nach vielleicht etwas zu kurzem Kochen in Essig legen lassen und 
erkrankte nach dem Genüsse ganz in ähnlicher Weise wie durch Wurstgift mit einem sehr hohen 
Prozentsätze von Todesfällen. 
Als giftige Fische sind einzelne Seefische zu bestimmten Jahreszeiten, hauptsächlich zur 
Laichzeit, bekannt. Es scheint, als ob der giftige Stoff sich an einzelnen Körperstellen, z. B. der Leber, 
bei diesen Tieren ablagert. 
Denselben Vorgang muss man wohl bei einigen vielfach genossenen Schal tieren annehmen, 
den Miesmuscheln und den Austern. Erstere, eine an der Nordseeküste vielfach genossene Muschel- 
art, hat wiederholt z. B. in Wilhelmshafen, schwere Vergiftungen mit schnell eintretendem Tode zur 
Folge gehabt. Während die Muschel in reinem Seewasser fast nie irgend eine Erkrankung durch 
den Genuss hervorrief, scheint sie in Brackwasser, in den Hafenanlagen an den Pfählen sitzend, 
leicht die giftige Beschaffenheit, die auch durch einfaches Kochen nicht beseitigt wird, zu erhalten. 
Nach Salkowskis Untersuchungen ist Kochen mit Natron geeignet, das Gift zu zerstören. Die ge- 
schätzten Schaltiere, von denen sich in der Steinzeit in Amerika anscheinend Tausende von Menschen 
ernährt haben, die Austern, sind ebenfalls nicht frei von der Übeln Eigenschaft, in ihren innern 
Organen, besonders in der Leber giftige Stoffe anzuhäufen, die dem Menschen nach dem Genüsse 
schwere Erkrankung, ja wie die neueren Erfahrungen zeigen, mitunter den Tod gebracht haben, 
allerdings nur bei Personen, deren Finanzen es ihnen gestatteten, mehr Austern zu sich zu nehmen, 
als es den gewöhnlichen Sterblichen beschieden sein dürfte. 
Krebse gehören zu den Wassertieren, deren Genuss dazu Disponierten leicht Magen- und 
damit verbunden Hautreizung, Urticarin, hervorruft, ohne dass man mit Heidenhain einen besonderen 
Stoff Urticarin anzunehmen braucht. Vor dem Kochen gestorbene Krebse und gekochte Krebse, die 
längere Zeit bei hoher Temperatur aufbewahrt werden, zersetzen sich leicht und bilden Giftstoffe, 
die zu starker Magendarmreizung ähnlich wie bei Sommercholera führen. 
Die Milch ist als tierisches Sekret Trägerin der Giftstoffe, die sich in dem Organismus des 
sie liefernden Tieres befinden; sie kann die Keime des Typhus, der Diphteritis und der Tuberkulose 
enthalten. Gegen diese schützt das energische Kochen kurz vor dem Genüsse, wie dies in neuester 
Zeit namentlich von Flügge, dem Gegner des Sterilisierens an einer Zentralstelle hervorgehoben ist. 
Die Butter als reines Fett pflegt bei sorgsamer Bereitung die chemisch und infektiös schädlich 
wirkenden Stoffe nicht aufzunehmen. Der Käse wird unter denselben Bedingungen schon vermöge 
seiner Bereitung bei hoher Temperatur die meisten schädlichen Stoffe nicht enthalten, jedoch unter- 
liegt er als eiweisshaltiger Körper der Gefahr der Eiweisszersetzung zumal bei der Sitte, den Käse 
meist in stark zersetztem, peptonisiertem Zustande zu geniessen. Es giebt ein bestimmtes Käsegift, 
Tyrotoxin von Robert genannt, das in Amerika beträchtliche Massenerkrankungen mit relativ günstigem 
