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Studi sui vitigno Jaque2 
L’ acidità totale risulta maggiore nel vitigno di tre anni, minore 
in quello di un anno , da ciò però non mi pare potersi dedurre che 
1’ acidità aumenta con 1’ età del vitigno, attesocchè bisognerebbero altre 
conferme e studi in proposito , potendo come esposi precedentemente 
esserci delle cause locali e tali da dare questa differenza. 
L’acidità totale del mosto di Jaquez oscilla fra un minimo di 
gr. 5, 25 per litro ed un massimo di gr. 10, 16; mentre nei nostri 
vitigni oscilla fra un minimo di gr. 3, 95 ed un massimo di gr. 8, 04. 
Il bitartrato potassico nel mosto di Jaquez di un anno è alquanto 
meno, che in quello del vitigno di tre anni; del resto oscilla fra un 
massimo di gr. 8, 91 ed un minimo di gr. 7, 39. Nei nostri vitigni 
oscilla fra un massimo di gr. 9, 28 ed un minimo di gr. 4, 93. 
L’ acido tartarico nel vitigno di un anno, è minore che in quello 
di tre, del resto oscilla fra un massimo di gr. 7, 61 per litro ed un 
minimo di gr. 2, 25; mentre nei nostri vitigni oscilla fra un massimo 
di gr. 4, 46 ed un minimo di gr. 0, 95. 
Questo fatto è interessante attesocchè è noto che per la maturità 
inoltrata all’ epoca della vendemmia , come varie volte ho dimostrato , 
le nostre uve , danno mosti poco acidi per cui si ottiene un vino non 
brillante, senza schiuma rossa ec. anche il Jaquez pare porti lo stesso 
difetto , ma meno però dei nostri vitigni. Infatti si sà come un buon 
vino deve Contenere un’ acidità totale rappresentata quasi tutta da acido 
tartarico, che deve oscillare fra 6 o 7 grammi per litro; ora succede 
in Sicilia che il mosto dà una acidità complessiva generalmente troppo 
bassa , la quale non è rappresentata da acido tartarico libero che in 
minima quantità, appartenendo il resto all’acidità del bitartrato potassico. 
Completata la fermentazione e defecazione , per la presenza dello 
alcole il bitartrato diventa insolubile, precipitando in ragione della 
quantità di alcole. La poca acidità dei nostri vini per deficienza di 
acido tartarico ne è la conseguenza. Da tanto difetto risulta la facilità 
come nei nostri vini rossi precipita la materia colorante, difetto'' che a 
quanto ho potuto osservare porta anche il vino di Jaquez, ma relativa- 
mente meno, di cui si ha un vino rosso violaceo cupo non brillante e 
la materia colorante precipita alquanto. 
