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Il vino Jaquez in rapporto coi nostri vini 
dall’ acido carbonico che tengono disciolto; è accresciuta dall’ acido tan- 
nico e dalle piccole quantità di acido acetico, che inevitabilmente si for- 
ma durante la fermentazione. 
Passando ora ad esaminare i rapporti fra l’ acidità totale dei vini, 
si osserva che determinata nel vino naturale è maggiore che nel vino 
appena bollito, attesoché in quest’ultimo si è eliminato l’acido carbo- 
nico ed anco tracce di acido acetico. 
L’ acido carbonico e l’ acetico volatilizzandosi , completamente il 
primo e parzialmente il secondo, fanno diminuire 1’ acidità, conservando 
però gli stessi rapporti riguardo a tutti i campioni; infatti abbiamo che 
dopo l’ebullizione l’acidità per i vini Jaquez oscilla al minimo gr. 5, 59, 
al massimo gr. 6, 13, mentre per i vini Nerello oscilla al minimo 
gr. 5, 09 ed al massimo gr. 5, 98. 
Ho fatta questa determinazione facendo bollire per qualche minu- 
to 100 c.c. di vino per eliminare 1’ acido carbonico, dopo raffreddamen- 
to ho portato al volume primitivo aggiungendo' acqua distillata rimesco- 
lando bene il liquido e poi al solito determinata 1’ acidità in 10 c.c. 
L’acido carbonico infatti, sempre in certa proporzione, resta sciol- 
to nel vino e siccome la temperatura, l’ età e l’ alcoolicità influiscono 
sulla solubilità dello stesso e quindi sulla quantità che si trova in so- 
luzione nel vino, così si avrebbe una causa variabilissima di errore, che 
non potrebbe mai darci esattamente il vero titolo di acidità, che dovreb- 
be comprendere specialmente 1’ acido tartarico, talmentecchè un vino gio- 
vane, una esperienza fatta in inverno, un vino molto alcoolico , dareb- 
be un’ acidità maggiore di quanto realmente ne contiene ;. p. es. i vini 
della Sicilia in generale molto alcoolici e che si analizzano all’ epoca in 
cui si commerciano cioè, giovani, apparentemente addimostrano un’ aci- 
dità che poi realmente non contengono, anzi si mostrano molto deficienti 
facendone la determinazione dopo la ebullizione come prcedentemente 
si è detto. 
Dal rapporto di determinazione di acidità prima o dopo 1’ ebullizio- 
zione si rileva, come in generale la differenza massima, dall’ una all’ al - 
1 altra determinazione, si deve ai vini più alcoolici, fatto che si spiega 
per la maggiore solubilità dell’ acido carbonico nell’alcole, che sarà quin- 
