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Il vino Jaquez in rapporto coi nostri vini 
Ora è noto come l’ acidità totale nel vino ha una importanza non 
indifferente, attesocchè a questo si deve in buona parte la facoltà sol- 
vente dell’ enocianina ed in buona parte la formazione degli eteri, in- 
fatti è noto come i nostri vini rossi per tale difetto facilmente abban- 
donano la materia colorante, precipitandosi e scolorandosi il vino, fatto 
che accade rapidamente, specialmente in contatto della luce ed in con- 
tatto dell’ aria. 
Avendo esposto bottiglie di vino Jaquez ed altre di vino Nerello 
piene alcune, ed altre smezzate , alla luce diffusa , ho constatato, come 
nelle une e nelle altre, precipitavasi la materia colorante, ma relativa- 
mente poco nel vino Jaquez, molto nei nostri vini. 
Tutto sommato adunque; il vino Jaquez sotto tale aspetto, si tro- 
va in condizioni migliori dei nostri vini. 
La differenza nella determinazione di acidità nel vino naturale e 
dopo 1’ ebullizione, relativamente è piccola nel vino Jaquez, significante 
nel vino Nerello, ma se si guarda alla media alcoolica, credo che tale 
differenza si deve alla maggiore quantità di alcole contenuta nel vino 
Nerello, per cui sciogliendo maggior quantità di acido carbonico, appa- 
rentemente sembra più acido per acido tartarico di quanto realmente 
lo sia , infatti mentre nel vino naturale , quasi si uguaglia al vino Ja- 
quez in rapporto allo stesso, dopo 1’ ebullizione scende di gr. 0, 63, in- 
feriore quindi all’ acidità che dovrebbe avere un buon vino. 
Riguardo al cremore tralascio le osservazioni, mancando come dissi 
i termini di confronto, perchè gessati i vini Nerello. 
L’estratto è in quantità maggiore nel vino Jaquez, circostanza che 
se da un lato lo fa molto apprezzare come vino da taglio , relativa- 
mente al vino possiamo ritenerlo un difetto attesocchè è noto come le 
sostanze albuminoidi ed estrattive, in generale, sono quelle che alimen- 
tano le fermentazioni che inducono alterazione nel vino. 
non solo riguardo all’acidità, ma per tutte le sostanze che lo compongono. Pur non dimeno 
dette ricerche non tralasciano di essere interessanti, malgrado la limitazione , con cui si de- 
vono interpetrare. È degno di nota per quanto esposi precedentente nel confronto fra il vino* 
Jaquez prodotto nel 1886 e quelli del 1887 coltivati nello stesso appezzamento, cioè che coll’età 
1’ acidità, il cremore e 1’ estratto, aumentano, circostanza che pare doversi interpetrare com& 
realmente questo vitigno dia mosti più ricchi di acido tartarico. 
