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II vino Jaquez in rapporto coi nostri vini 
penda piuttosto della qualità e condizioni in cui si trovava il vino su 
cui si sperimentava , infatti la esperienza fu fatta sopra vini , mentre 
nel presente caso fu eseguita sopra mosti prima della fermentazione , 
circostanza che potrebbe molto agevolare la soluzione della neoforma- 
zione di cremore e v’influirebbe molto la temperatura, infatti dice come 
la cristallizzazione del cremore dopo aggiunzioni di acido tartarico av- 
viene, per 1’ enocianina a qualunque epoca dell’ anno, mentre per i vini 
le condizioni più opportune sono alla temperatura media di + 8° ; co- 
sicché d’estate occorre il raffreddamento artificiale' per ottenere la cristal- 
lizzazione, mentre d’ inverno basta la semplice esposizione all’ombra-, per 
alcuni tipi di vino come il Raboso, e per 1’ enocianina ancora, il feno- 
meno può aver luogo anche negli ordinari ambienti ove la temperatura 
non è mai inferiore a + 12°, e può salire a + 17° (1). 
Nelle condizioni climateriche dove ci troviamo adunque pare , che 
realmente coll’ aggiunzione di acido tartarico nei vini una certa quan- 
tità di cremore formatosi deve restare disciolto nel vino istesso per la 
semplice azione della temperatura , fatto che spiega il motivo per cui 
bisogna in estate raffreddare il vino, per ottenere la precipitazione del 
cremore, attesocchè il cremore formatosi per aggiunzione di acido tarta- 
rico, deve necessariamente trovarsi in soluzione. 
Questi fatti certo hanno importanza enotecnicamente e forse a que- 
ste condizioni si deve , oltre la maggiore quantità di alcole, la causa 
per cui i vini dell’ alto continente in massima, contengono più cremore 
dei vini meridionali , specialmente siciliani. I vini dell’ alto continente 
contengono più acido tartarico libero, quelli meridionali assai meno, per* 
cui si avrebbe continua formazione di cremore nei primi, del quale 
porzione precipita e porzione resta in soluzione , che vi si mantiene 
perchè relativamente V alcole è in minore quantità. A queste cause cre- 
do attribuire la maggiore quantità di cremore nel vino Jaquez, trattato 
con acido tartarico, infatti mi sono accorto , come avendo eseguite fer- 
mentazioni in vasi di vetro , coll’ aggiunzione di acido tartarico si for- 
mava abbondante precipitato di cremore, decisamente in forma di pol- 
(1) Opera citata pag. 162. 
