Sulla presenza della mannite in un vino da taglio. 
Memoria 
del Prof. ff. BASILE 
Il 1887 corse con siccità notevole per tutta la Sicilia , a cui , si 
aggiunse una temperatura altissima nella stagione estiva , seguendo il 
termometro all’ombra ed al nord fino a + 41 a Catania. 
Tali squilibri sensibilmente influiscono sulla produzione agraria e 
sulla maturazione dei frutti fra i quali 1’ uva, che se da un lato ma- 
lamente si sviluppa per deficienza di pioggia , d’altro canto lo ecces- 
sivo calore , una buona parte ne brucia e per concomitanza di cause, 
specialmente nelle pianure e regioni littoranee, a pochi metri d’ altezza 
sul mare, si ottengono mosti molto zuccherini, e nel loro insieme man- 
canti di quell’armonia necessaria per ottenersi un buon vino. 
Ora è noto come il glucosio sorpassando certe date proporzioni , 
al di là del 27 °/ 0 circa, in certo qualmodo agisce come antisettico, 
per cui la fermentazione vinosa difficilmente comincia , malamente pro- 
segue e difficilmente si compie restando nel vino buona quantità di glu- 
cosio indecomposto. L’alcole formatosi in notevole quantità, con la propria 
azione antisettica, coadiuvando quella dello zucchero in eccesso, impedi- 
sce l’ulteriore sviluppo e propagazione dei saccaromiceti. In tali con- 
dizioni la fermentazione vinosa si arresta, mentre per ragione di alta 
temperatura nell’ ambiente, o del mosto fermentante, possono sviluppar- 
si fermentazioni diverse , che secondo la specie generano sostanze dif- 
ferenti la cui quantità può variare secondo l’importanza e sviluppo del 
fermento istesso, ottenendosi per risultato liquidi alcoolici, più o meno 
densi, di sapore dolce a cui sono commisti acidi spesso nauseosi. Tali 
miscugli , malgrado non meritano nome , pur si dicono vini per 1’ uso 
invalso di chiamar tali ciò che proviene da mosto di uva fermentato. 
Tali vini, nelle predette annate, sono frequentissimi , specialmente 
nelle regioni che producono quelli da taglio, particolarmente dove la vite 
si educa alla latina, ed il carbonato di calce non fa difetto nel suolo. 
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