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Sulla presenza della mannite in un vino da taglio 
riassunto le principali condizioni favorevoli alla formazione della man- 
nite. 
E noto come la mannite viene considerata alcole esatomico. Lin- 
neman nel 1863 ne otteneva la sintesi per idrogerazione del glucosio 
C 6 H ’0 6 -f 2 H— C 6 H l4 0 6 . 
La formazione della mannite come prodotto di speciale fermenta- 
zione è nota da tempo remoto. Fin dal 1813 negli annali di chimica 
si trovano le ricerche di Bracconnot ed in seguito un grande numero di 
chimici se ne sono occupati; Guibourt l’ha ottenuta dalla fermentazione 
vischiosa dello zucchero. Hirsch la ha preparata , facendo un miscuglio 
di glucosio con un decimo di destrina , 3 °/ 0 di fior di farina di fru- 
mento, ed abbondante aceto di birra. Mantenendo la miscela a + 25°, 
fra ventiquattrore comincia la fermentazione , evaporando il liquido e 
il residuo con alcole, filtrando, il liquido filtrato contiene tutta la mannite. 
Per quanto pare Pelligot però fu il primo a segnalare un fermento 
speciale capace di generare la fermentazione vischiosa nelle soluzioni zuc- 
cherine (1). Il vero merito di conoscere la natura del fermento si deve 
a Pasteur. 
È un fermento costituito da piccoli globuli riuniti a rosario del 
diametro 0, mm 0012, a 0 ram 0014. Con la cultura speciale in liquido zuc- 
cherino , (zucchero di canna intervertito o glucosio) in presenza di so- 
stanze albuminoidi e minerali, si ebbe sviluppo della fermentazione vi- 
schiosa, con produzione di mannite di gomma. Da 100 parti di zucche- 
ro ottenne 45, 5 di gomma e 51, 09 di mannite, che spiega con la se- 
guente equazione: 
25 (C 12 H 22 0 U ) + 25 (H 2 0) = 12 (C 12 H 20 0 10 ) (gom.) + 24 (C 6 H 14 0 6 ) (mannite) 
+ CO 2 + 12 (H 2 0) 
La produzione di gomma però, si ottiene nelle sudette proporzioni, 
seminando il fermento selezionato, ma nelle fermentazioni vischiose spon- 
tanee, dove il fermento mannitico, pare agisca assieme ad un altro fer- 
mento, la gomma, sorpassa la mannite, per cui Pasteur giustamente so- 
spetta che la fermentazione gommosa, in questi casi sia differente della 
(1) Schutzenberger. Le fermentazioni. Dumulard, 1876, pag. 187. 
