Sulla presenza della marmite in un vino da taglio 
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mannitica; infatti si trova un fermento a cellule più sviluppate, mesco- 
lato al primo e prevede come potendosi isolare il fermento gummico, si 
potrebbe avere la trasformazione dello zucchero in gomma senza man- 
nite, lo che fino al momento pare non siasi potuto ottenere. In ogni 
modo per fermentazione vischiosa può ritenersi quella che contemporanea- 
mente dà per prodotto gomma e mannite, in qualunque proporzione stia- 
no fra loro. Una volta si riteneva che la sostanza fermentescibile fosse 
1’ albumina, ora però è stato dimostrato essere il glucosio , che si con- 
verte in mannite e gomma, 1’ albumina è però il veicolo che serve ad 
alimentare il fermento, in prova di che si ha che con l’ aggiunzione di 
acido tannico spogliando il vino di albumina si previene o si combatte 
tale malattia. 
E ancora notevole un altro fatto , cioè che i liquidi i quali pos- 
sono subire fermentazione alcoolica, possono tutti alimentare i fermenti 
gummici, mannitici, lattici e butirici. 
La temperatura alta favorisce immensamente la genesi della fer- 
mentazione vischiosa, lattica, butilica a + 30° si hanno le migliori con- 
dizioni di sviluppo. 
Dall’ assieme delle premesse si rileva facilmente, come è probabile, 
che i vini agro-dolci , frequenti nelle nostre cantine e specialmente in 
provincia di Siracusa , provengono da fermentazioni vischiose e che la 
presenza della mannite e della gomma può essere frequente in tali vini. 
L’ acidificazione è probabile ancora che si deve in buona parte non 
solo al micoderma aceti , ma al microbio lattico o butilico , o all’uno 
od all’ altro comtemporaneamente secondo le condizioni speciali come lo 
proverebbe il fatto che un altro vino dello stesso territorio e comune 
di Siracusa , contrada S. a Teresa , di sapore agro-dolce come il primo , 
non conteneva mannite, in questo caso pare che 1’ acidità doveva attri- 
buirsi forse al solo acido acetico, ricerche che non ho potuto completare, 
impossibilitato ad avere ulteriormente gli stessi vini. 
Ora è noto come fin dal 1875 faceva conoscere l’alta temperatura 
a cui può arrivare il mosto in fermentazione nei nostri palmenti sici- 
liani (1). 
(1) Atti dell’Accademia Gioenia, Serie 3 a Voi. X— G. Basile, ricerche di chimica enologica. 
