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Sulla presenza della mannite in un vino da taglio 
In un palmento di 80 Ettolitri circa, può arrivare fino a x 37 e 
siccome le condizioni di densità del mosto e le sostanze albuminoidi in 
eccesso (1) costituiscono quell’ assieme di circostanze o mezzo adatto allo 
sviluppo di fermentazioni diverse dell’ alcoolica, la quale esige condizioni 
determinate di densità del liquido, di zucchero e di sostanze albuminoidi, 
temperatura ec. (2) nessuna meraviglia potrà arrecare se la fermentazione 
alcoolica viene più o meno sostituita da altre fermentazioni. Che vini si 
ottengono in queste condizioni sarebbe superfluo addimostrare. Si otten- 
gono bevande detestabili. 
Ma quale potrebbe essere il veicolo più facile e più probabile di 
trasmissione, cultura naturale o seminagione di tali bacteri ? la risposta 
bisogna attenderla da apposite ricerche. 
Io non tralascio però segnalare una delle cause più comuni per la 
Sicilia ed alla quale ben poco si è fatta attenzione. 
E noto che la Pirale e TAlbinia, specialmente nelle contrade più 
ubertose, arreca guasti rilevanti. Ora 1’ uva attaccata dalle larve, lascia 
scolare un liquido alterato , il quale ha subito una fermentazione , che 
non è alcoolica. Questa viscosità a poco a poco si propaga nell’ interno 
della bacca e finisce per disfare le sostanze albuminoidi non solo , ma 
benancora la pellicola, questo malanno in certi anni arriva fino al punto 
da avvertirsi, passando fra una vigna attaccata, un odore nauseoso acido, 
quest' uva niente affatto, o malamente pulita, così guasta certamente è 
il coefficiente principale di seminagione di tali germi, che trovando mezzo 
opportuno dànno luogo a fermentazioni nocive. 
Come si vede l’argomento è molto vasto non solo, ma interessante 
(1) Nelle annate in cui la pioggia si fa desiderare e specialmente quando la temperatura 
in luglio od agosto diventa assai alta le bacche dell’ uva restano piccole e nella maggior 
parte sono costituite di polpa con pochissimo mosto , fino al punto che a maturità completa 
stringendo con forza una bacca fra le dita si rompe la buccia facendo scappare l’assieme dello 
interno conformato, resistente ed elastico ed il mosto attaccaticcio appena umetta le dita. 
(2) Il Muller-Turgau fece alcune esperienze dalle quali risulterebbe, come fra + 35° o -f- 36° 
i saccaromices non funzionano e la fermentazione si arresta. Questo fatto praticamente non po- 
trebbe accettarsi, attesoché nei •palmenti siciliani la temperatura sorpassa questi gradi, eppure 
la fermentazione continua e si compie e ciò per motivo delle grandi masse fermentanti. Infatti 
ho provato che quanto più è la quantità di mosto e quanto più zuccherino è , altrettanto si 
eleva la temperatura ed altrettanto più si ottiene vino aspro e ruvido. 
