Sulla presenza della mannite in un vino da taglio 
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e studiato accuratamente può essere fecondo di utili risultamenti , in 
vista delle enormi quantità di vino, che annualmente vanno a male. 
Malgrado le citate ipotesi meritano conferma, pure ho creduto dare 
importanza al fatto della presenza della mannite in un vino da taglio 
ammalato, attesocchè confermerebbe lo interesse che assume l’argomento, 
per studiare bene le condizioni generali come si effettua la fermenta- 
zione del mosto in Sicilia ed i rapporti di questo con gli organismi 
vivi, i fermenti. 
Tale studio potrebbe dividersi in due parti, la bacteriologica e la 
chimica per determinare i prodotti che si ottengono dei mosti fermen- 
tati a temperature diverse e con differenti fermenti , conciliandoli in 
modo da formare un soltutto dipendente F uno dall’ altro. 
Non c’ è dubbio che molto si conosce in proposito. 
Sono noti è vero gli studi dei sopracitati autori e specialmente 
quelli di Nessler, Bersch, Schutzenberger, Mayer, Hansen, Gautier, Mul- 
der, Konig ec. ec., e sopratutto e tutti quelli del Pasteur, ma le speciali 
condizioni come la fermentazione del mosto accade in Sicilia e Tessersi 
scoperto da Bordas nei vini dell’Algeria (1) un altro fermento il quale 
trova le condizioni di temperatura più favorevoli a + 35° attaccando 
di preferenza 1’ acido tartarico ed il cremore , con formazione di acido 
acetico conferma sempre più il sentito bisogno. 
Mi pare che forse questo dovrebbe essere il punto cardinale di 
partenza sul miglioramento enologico della Sicilia. 
L’ esperienze che non si partono dalla conoscenza intima di ciò 
che accade nel palmento siciliano, mi pare che lasciano a desiderare, sulla 
conoscenza delle cause prime che dànno gli effetti, per cui sarà sempre 
difficile proporre con vera cognizione il rimedio. (2). 
(1) Comptes rendus N. 2 Gennaio 1888. 
(2) Fin dal 1875 aveva intrapreso studi sull’ andamento della fermentazione, sul suo svol- 
gersi, sulla temperatura ec. con relative esperienze (V. Atti dell’Accademia Gioenia di Scienze 
Naturali in Catania , Serie 3 a . Voi. X. Ricerche di chimica enologica ) ed era mia intenzione 
sviluppare ulteriormente P argomento, ma mi arrestai avanti la mole del lavoro, considerandolo 
compito difficile di un solo , studiare le condizioni biologiche dei fermenti , la loro sfera di 
azione, la temperatura a cui una specie si propaga maggiormente o si arresta , il predominio 
di una specie sopra un’ altra, i prodotti chimici che ne derivano, la loro influenza snl vino ecc., 
