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Sulla presenza delia mannite in un vino da taglio 
È noto il gran passo fatto dalhenologia, allorquando Pasteur adde- 
bitava la vera causa delle fermentazioni e relative malattie a fermenti 
diversi. Il rimedio efficacissimo del riscaldamento si deve a tali scoperte 
e forse per la Sicilia bisogna studiare , sulla convenienza di generaliz- 
zarlo in modo da renderlo pratica usuale di cantina, ma il male mag- 
giore sarebbe che buona quantità di vini si ammalano prima di essere 
completa la fermentazione alcoolica e sono ammalati prima della svi- 
natura come F esempio testé cennato. In questo caso frequente, malgra- 
do si applicherebbe il riscaldamento, si avrebbe sempre pessimo prodotto, 
oltre ciò il riscaldamento se potrebbe applicarsi di massima, per i vini 
da pasto fini sarebbe preferibile sempre, che non subissero tale opera- 
zione , essendo noto che comunica al vino sapore di invecchiamento 
forzato, da non raggiungere però la bontà dell’ invecchiamento naturale 
e spontaneo. 
La miglior riuscita si avrebbe dalla accurata fabbricazione , che 
solamente può ottenersi quando si conoscono bene, evitando o corre- 
gendo le cause che possono impedirne i buoni risultati. 
Catania , Agosto 1889. 
Laboratorio di chimica della R. Scuola enologica. 
in una parola le condizioni in cui i diversi fermenti possono naturalmente svilupparsi ed 
i prodotti relativi che si trovano nel vino. E tanto più tali studii dovrebbero aver luogo , in 
quantocchè generalmente è invalsa l’idea, addebitare all’ignoranza ed indolenza dèi proprietari, 
la cattiva fabbricazione dei vini in Sicilia, lo che se in massima parte è vero c’è da osservare 
però come da un altro lato si son visti molti enologi specialmente stranieri fiduciosi della loro 
competenza , rimanersi impotenti a risolvere certi quesiti difficili per ragioni locali e spesso 
ottenendo risultati inferiori a quelli ottenuti dai fabbricanti della regione. 
