Chemische und physikalische Untersuchungen. 
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Was den Aschengehalt des FischHeisches betrifft, so liegen darLiber 
ebenfalls wenig genauere Analysen vor; die nachstehenden Zahlen zeigen, 
dass der Natrongehalt und beim Schellfisch der Chlorgehalt ein sehr 
hoher ist. 
Aschenbestandtheile des Fischfleisches. 
Name des 
Fisches 
Procentgehalt 
Asche 
in der 
Trocken- 
substanz 
Kali 
Natron 
Kalk 
Mag- 
nesia 
Phospor- 
saure 
Schwefel- 
saure 
Chlor 
Hecht 
Schellfisch 
6 , 1 3 
1 1,26 
23,92 
1 3,84 
20,45 
36 , 5 1 
7.38 
3.39 
3 , 8 i 
1,90 
38 , 1 6 
13,70 
2 , 5 o 
o, 3 1 
4,74 
38 ,i 1 
Beim Einweichen und Auswassern getrockneter Fische geht ein Theil 
der Aschenbestandtheile in das Weichwasser liber; mit Recht weisst aber 
Konig darauf hin , dass man bei dem in vielen Gegenden liblichen Ein- 
weichen des Stockfisches in Kalkwasser unbewusst dent etwas entgegen- 
zutreten suche und gerade durch den Kalk der so wichtigen Phosphorsaure, 
die sonst leicht ausgewaschen wiirde, einen Korper giebt mit dem sie sich 
zu unloslichem phosphorsaurem Kalk verbinden kann. 
Im Allgemeinen ergiebt sich aus alien vorstehenden Tabellen, dass 
der Wassergehalt im Fleisch der Fische hoher ist als in dem unserer 
Schlachtthiere, indessen kommen doch Ausnahmen vor, wie z. B. beim 
Flussaal und bei der Makrele. Die Stickstoffsubstanz, d. h. die eigentlich 
nahrende, fleischbildende ist bald hoher, bald niedriger, doch verdienen 
die Zahlen wohl mit Vorsicht gebraucht zu werden, da z. B. in Tab. a. der 
Stromling, d. h. der kleine Ostseeharing, mit 18, der Haring nur mit 
10 pCt. Stickstoffsubstanz notirt ist. Der Fettgehalt zeigt bei den ver- 
schiedenen Arten sehr grosse Differenzen und rechtfertigt sich dadurch 
sehr wohl die Eintheilung in fettreiche und fettarme Fische. Selbstver- 
standlich wird er aber auch bei derselben Art je nach Alter und Nahrung 
sehr wechseln. In richtiger Weise hat der Geschmack dazu gefiihrt, die 
meisten, namentlich die fettarmeren Fische mit Butter oder Oel zuzu- 
bereiten; indess erscheint die Butter beim Lachs, das Oel bei den Sar- 
dinen fast uberfliissig, andererseits die Petersiliensauce zu Hecht, die braune 
Sauce zu „Karpfen in Bier” nicht rationell. — Ueber die Ursache des 
specifischen Geschmacks des Fischfleisches ist noch wenig bekannt, Konig 
giebt an, sie liege in der verschiedenen Beschaffenheit des Fettes, wozu 
bei einigen Fischen noch einige charakteristische Bestandtheile kommen, 
