he EFFECT OF ALKALI TREATMENT ON COCOAS. 
Alkalinity of ash (N/10 
15 
TABLE 8.—Composition of the water-soluble matter of untreated cocoas—Continued. 
} yr - 7 
i Ash. acid per gramofsample). Protein. 
| Ash- 
’ Precipi- free and 
h No. j Wat tated ae 
Water-|. = Water-| *¥ ver _, [by lper| tree 
Total, Solute: soluble. ests Total. | Total. | cent solids. 
5 sul- 
phurie 
acid. 
P.cent.| P. cent. . |P. cent. | P. cent.| P. cent.| P. cent.| P.cent.| P cent. 
Ae Set 455 SO ae Ee eae ieoo 11.35 9. 25 10. 90 19.15 33.16 0. 00 49.49 
oe Bee OS FE Toe a RRP 19.66 10.71 8.35 14.00 22.35 36. 22 0. 00 44,12 
Wisbdbebtin es Sees Kae 23.39 12.30 10. 70 16. 45 24.55 40. 49 0. 00 57.96 
Whraiborboe Ako saesoe 15.30 6.49 b5 1 5) 10.30 18.55 26. 74 0.00 39.87 
IRENE SR Sees oe eae 19. 27 10.16 8.01 14.08 22.09 34. 91 0.00 45.83 
OS HO BAG SS a eer ies 25.16 16. 22 7.10 13.60 20:70: 36.:72 2. 86 38212 
BR emt be AEE yb Sade Leta oS. 24.13 18. 73 14.55 8.75 23.30 Sto 4.92 41.56 
Leto otohoeeoSE ah one 17.86 12. 27 11.00 11.80 22. 80 39. 95 6.15 42.19 
Re te ee! ete ls fae rah 20. 46 14.14 15.10 9. 80 24.90 35. 90 0.00 43.60 
3868s a Ree eae eRe ae 26.11 21.51 20.50 8.50 | 29.00 43.10 17.80 30.79 
Ae a5 GO AS OS eee 22. 80 16. 20 12. 40 10. 20 22.60 36. 80 4.28 40. 40 
Nh ko ee eae lie eset. Meera 21.60 16.52 10. 80 8.90 19. 70 35.58 0. 00 42. 82 
TABLE 9.—Composition of the water-soluble matter of alkali-treated cocoas. 
Alkalinity of ash (N/10 2 
Bs. acid per gram ofsample). Protein. 
; Ash- 4 
Precipi-|'7C° 20 
No. ar Picled tee 
Water-|; Wrater-lero Y1per! free 
Total. | soluble. Soluble. ee ee ee oe eonee isolidss 
phuric 
acid. 
P. cent.| P. cent Ce. Ce. Ce. \\P. cent.| P. cent.) P: cent. 
Rte ote Bal OSS 30. 51 25. 47 21.30 8. 90 30. 20 45. 90 18. 20 23. 59 
Colo OSES Soe re) ae re el 23. 58 16. 19 15. 05 11. 45 26. 50 AES 10. 98 35. 69 
oie tho SSO OS Se SaaS 27.71 20. 84 22. 30 11.00 } 33.30 37. 43 12. 02 34. 86 
aS Be eonSohoe One Sass 28. 80 25. 42 22.25 7.75 30. 00 36. 58 7.42 34. 62 
Sb 6 GOO a Sea see 27.50 24. 40 21.60 9.25} 30.85] 36.37 8. 58 36. 13 
+ de bees G4 Aaa een ee eae 26.49 | 24.33 21.55 5. 70 27.25 | 30.50 2.12 43. 01 
dee ERS aOR eres 22.71 19. 50 14. 90 9.15 24.05 | 38.89 6. 91 38. 40 
Eye ate Ae eee sorbt craic Sivas s 24. 06 18. 40 14. 45 12.10 267 ODN noleoe Ga) 44. 61 
2 OOO DE OR ae aes 26. 32 20. 93 16. 65 11.30 27.95 31. 42 2. 89 42. 26 
BOE Peed ene SERS wala Ss 20. 39 16. 04 21.35 6. 25 27.60 | 34.51 3. 81 45.10 
5 OOD ESE RUSS On OR ee 27. 26 23. 66 22.15 8.60} 30.75] 33.28 5. 26 38. 46 
nO BAS See ee ea 21.21 19. 61 27.85 HOM ey son oom colo 8.57 47. 04 
~ bb OSC CRE Oe SH a A See 27. 26 25.11 26.10 8.75 34.85 | 32.97 2.19 39.77 
53 Cb Se O eS ae eee 21.99 18. 55 30. 00 6.50 | 36.50] 36.14 10. 37 45.10 
5 bo bbe SEE ee ee ee 21.38 | 18.95 26. 25 7.25 | 38.50}, 32.99 4.99 45. 63 
0 Oo CESSES eee EEE ae oneaes 22.74 18. 84 24. 50 7.05 BlOD 34. 04 Ue uel 43. 22 
= oC RCE Da On nee ae eee 15. 54 12. 27 7.95 8.95 16. 90 39. 06 5. 30 45. 40 
06 Rees Eee a ee 19. 07 13. 07 14. 70 VE Oo 382540438578 4. 20 42.14 
- SO OSE OSC SRE CE BEES An aee 23.77 20. 85 18. 25 9. 80 28. 05 34. 53 5. 08 38. 70 
i Oezene Stes see ese 22.72 18. 94 12:35 10.75 23.10 36.19 4.31 41.09 
2 be Ce as Cree ee 29. &4 24. 38 29. 00 6. 65 35. 65 36. 12 9.85 34. 04 
- 2d CSG RE EASE eae 21. 60 17.16 15. 00 10.75 23.10 36. 19 4.31 43.05 
- SOB COCU SOO ae eae 14. 69 11.65 5 15. 00 9. 40 24. 40 37.47 6. 00 47. 84 
- oo CEES RS 14.75 11. 88 2. 87 15. 05 7.85 22.90 37. 03 3.65 48. 22 
noe Ie BO eSee Eee ee 17. 40 13.15 4. 25 13. 65 12.10 25.75 39. 90 7. 60 42.70 
= 65 GEE SSR ep et oe oe 22.17 17. 03 5.14 15.15 12. 00 27.15 30. 84 2.99 46. 99 
«0 GOGH ea eee 28. 33 AY 153) 4. 80 22.95 Toth 30. 70 39. 34 16. 05 32533 
Maximum) 2.) ooc2 ks. 30. 51 25.47 7.39 30. 00 i17/5 7A0) 36. 50 45.90 18. 20 48. 22 
Minimum... 5. 22 ole. 14. 69 11. 65 1.60 7.95 5. 70 16. 90 30. 50 TS 23. 59 
PASVCTO SO! fora) (Ses arcieeiels 23. 32 19. 26 4.06 19. 53 9. 27 28. 80 35. 95 6. 74 40. 64 
Picasa snictiocciiciscsmwcccsce 17. 43 16. 36 1.07 19. 20 3. 40 22. 60 34. 47 8. 82 48.10 
soc COOSA ae See 26. 88 23. 51 BY 3i7/ 23. 00 6. 35 29. 35 31. 66 6. 53 41. 46 
cS os eo Ee et 19. 82 18. 05 ev(2 17. 05 5. 80 22. 85 alo Ol 11. 50 42.41 
- .oobttees6Se eee 20. 23 19.11 1.12 21.55 4.85 26. 40 38.98 8. 66 40.79 
