Addition a l’ É c o n o m î è k ù s t î q û é, 
FROMAGE D 
Contenant d 
D Àns les Monts cfor ,*cîahs le Caütale 8c le Salers* 
on fait des fromages connus fous le riorh de fro- 
mages du Caütale ou d’Auvergne : il y en a de deux 
forces , lès uns qu’on apjpelle fromages de formes ,<k dont 
on verra la configuration 8c le volume dans les figures 
$C dans les détails qui fuivtont j les autres appelles cha- 
bnlloux , parce qu’ils font faits communément de lait 
de chevre^ iont cylindriqües & fort petits. 
Lés pâturages font litués fur les fommets élevés oü 
fur les croupes peu inclinées des plus hautes monta- 
gnes. On y fait monter lés vaches vers lé i f Mai, lors- 
que la pointe de la verdure commence à pouffer, 8c on 
les en retire vers le if Oéfcobre, au retour des neiges. 
Ces pâturages font partagés par cantons qu’on nommé 
Vacheries, On voit au centre de ces vacheries une ca- 
banne qui fert à logér les vàches 8c à faire lés fromages. 
A côté eft ordinairement là laiterie où l’on met le lait, 
pour en retirer la crêmé 8c les fromages qu on fàle 8c 
qui pàffent. Ce bâtiment éft terni très-frais ; auffi on ex- 
cave lé terrein fur lequel il eft conftruit ; il n’a qii’unë 
ouverture par le toit de paille qui le recouvré, encore 
tient-on cette ouverture férmée affez exaéfemerit pen- 
dant la chaleur par une botte dé paille qu’on leve ou 
qu’on abaiffe à l’aidé d’une bafcule, a l’extrémité de 
laquelle cette botte eft liée. Oïl joint à ces bâtiméns un 
parc où l’on enferme les vaclies pendant la nuit. Ce 
parc eft fermé de haies ou de paliffades mobiles ; & 
gardé par des chiens , qüi font ordinairement des do- 
gues de là greffe ëfpece , 8c fort aguerris contré les v 
loups. 
Quatre hoinmes qui ont des grades 8c des occupa- 
tions différentes, favoir le Vacher, l’Aide, le Gouri 8c 
le Vedelét, font employés à l’adtriiniftratiori d’une va- 
cherie , le vacher a l’infpeétion générale fur les opéra- 
tions économiques de l’établiffement, fait les froma- 
ges, 8c prend un foin particulier de la laiterie ; l’aide 
tire les vaches, èft admis à faire les fromages, 8c par- 
tage les détails dé la laiterie j le gouri garde les vaches , 
les tire, 8c eft chargé de la nourriture des cochons 
qu’on éleve dans la vacherie ; enfin le vedelet garde 
les veaux qu’il mene paître fépârément, les fait tetter 
en les liant aux piés de leUrs meres , & tire les vaches 
au befoin. Malgré cette diftribution auffi exaéle des 
différens travaux de la vacherie, on ne peut s’empêcher 
de dire qu’il régné dans toute la laiterie 8c dans les ca- 
banes une malpropreté qu’on ne fauroit trop s’efforcer 
de détruire. 
On tire les vaches deux fois par jour, le matin avant 
de les mettre dans les pâturages , & le foir fur les cinq 
à fix heures. Enfuite lorfqu’i‘1 refte du tetris, on les 
laiftè paître autour du parc avant de les y renfermer. 
Lorfqu’on veut rafl’embler les vaches dans le parc, le 
gouri 8c le vedelet les appellent 8c leur diftribuent à 
chacune une petite pincée de tel 5 ces animaux habitués 
à ce régal fe rendent promptèment au parc, dès qu’ils 
entendent le premier appel qui eft le lignai de la diftri- 
bution -, cet appel fe fait toujours fur le même ton. 
Après qti’ori a trait les vaches on coule le lait en le fai- 
fant paffer à- travers une chauffe d’étamine blanche d’un 
îiffù peu ferré, fig. 1. Un des pâtres préfente la chauffe 
qu’il entre-ouvre au-deffus d’un feau cylindrique qu’on 
nomme bafie , fig. 1 . cette baftè a trois piés 8c demi de 
hauteur, fur deux piés de diairietre, elle eft garnie de 
cercles depuis le haut jufqu’en bas. Deux douves oppo- 
fées diamétralement, dans lefquelles il y a deux entail- 
les , fervent à tranfporter ces baltes pleines de lait. Il y 
a auffi vers le bas une ouverture latérale, par le moyen 
de laquelle on foudre lé lait. 
On met la préfure dans le lait fî- tôt qu’ori l’a coulé-, 
on fait que la préfure a pour bafe le lait qu’on trouve 
dans l’eftomac d’un veau qui tette. On prépare ce lait 
qui eft caillé par les fermens naturels de l’eftomac, en 
le paîtriffanr ^vçc du fel 8c du lait nouvellement tiré , 8c 
AÜVERGNËj 
eux Planches » 
on le conferve en cçt état dans la poché de feftomac 
pour fervir au befoin. Quelques vachers l’emploient 
ainfi ; mais le plus grand nombre des propriétaires des 
vacheries font dans f habitude d’employer une prépara- 
tion qui donne à ce ferment plus de force 8c d’aétivité; 
Ils mettent tremper un eftomac de veau rempli de pré- 
féré préparée comme je l’ai dit, dans deüx pintes d’eaü 
tiede, avec du fel 8c des morceaux d’eftomac de bçeufs^ 
de veaux,, de chevrés, de brebis deftéchés. On ne laide 
digérér l’eftomac rempli de ferment que vingt-quatre 
heures, après quoi on le retire & il fert encore trois 
ou quatre fois avec la même efficacité ; mais les mor- • 
ceaux d’eftomacS deftechés trempent pendant quinze 
jours l’été j 8c pendant ün mois l’hiver, jufqu’à ce 
qu’ils foient épuifés de tous les principes dont l’eau peut 
fe charger, 8c ils ne fervent plus. La liqueur qui réfulté 
de toutes ces préparations eft employée avec fuccès 
comme une préfure forte. 
En certain tems, 8c fur-tout au commencement du 
printems, on emploie une préfure d’une vertu médio- 
cre -, pour cela on met tremper pendant vingt -quatre 
heures dans dë l’eau tiede, ou encore mieux dans du 
petit-lait aigri qu’on riomm e gappe, une moitié d efto- 
mac de bœuf ou de vache delléchéej la liqueur, fe charge 
pendant ce court efpace de principes qui produifent fur 
le lait un effet allez confîdérable pour le tems > car il 
eft bien important de ménager pour-Iors la préfure dans 
les fromages. Sans cette précaution la pâte des froma- 
ges en qui la fermentation continue par la chaleur de 
l’été qui le fait fentir ad fond des fouterreins où on les 
conferve, fe réduiroit en grumeaux defunisy 8c n’au- 
roit aucune confiftance. J’ai obfetvé que fou vent les 
fromages, d’Auyergne ont ce défaut de préparation^ 
quoique les vachers foient bien inftruïts de l’ineonvé- 
niént dont je parle. 
O11 verfe environ un tiers de chdpirie de préfure fur 
quinze pintes de lait, c’eft-à-dire un quarante-cinquie- 
me. On remue le lait pour diftribuer ce ferment unifor- 
mément dans toute la maffe ,■ 8c pour en hâter l’effet. Le 
lait fe prend ou fe caille en moins d’une demi-heure à 
la faveur du repos 8c d’une chaleur douce & modérée 
qu’on lui a communiquée en l’approchant du feu , fi la 
chaleur de la faifon n’eft pas luffifante,; 
Lorfque le lait eft pris entièrement on plonge dans 
la maffe du caillé un bâton armé d’une planche ronde 
trouée qu’on nomme menole fig. 3. On agite la menolè 
jufqu’à ce qu’on ait bien divifé la maffe du caillé, au 
milieu de laquelle le petit-lait fe trouve difperlé comme 
dans une infinité de cellules , qu’on détruit par cette 
agitation. Quelques-unes des parties du caillé tendent à 
s’affaiffer au fond de la bafte , mais d’autres nagent dans 
le petit-lait. On rapproche toutes ces parties avec la 
menole, à laquelle on a adapté une efpece d’épée de 
bois qu’on nomme mefadou fig * 4. On tient cet équi- 
page fig . f. dans une fituation verticale, 8c on le pro- 
mené dans tout le contour de la bafte , en fe portant 
du Centre à la circonférence , par ce moyen en parvient 
à former de tout le caillé un gâteau qui fe précipite au 
fond du feau ; le petit-lait quiffurnage fè vuide ou ave& 
une écuelle , ou par inclinaifon, dans d’autres baffes 
fig- G - . . . y r 
Nous avons Vu dans la defeription des procédés du 
fromage cuit 8c du fromage de Gerardmer, que ce pe- 
tit-lait dont on a tiré le* premier fromage contient en- 
core une partie des fubftances caféeufe 8c butyreufe qui 
lui font unies. En Auvergne on ne recherche d’abojd 
que la fubftance butyreufe, 8c les procédés que nous 
allons décrire ont pour but de l’obtenir. 
On mêle au petit-lait environ un douzième de lait 
nouvellement tiré, & on le verfe dans une bafte fig. St 
qui ait un pié 8c demi de hauteur fur autant de diamètre,? 
en conféquence de cette forme, la partie butyreufe à 
moins de trajet à faire pour s’élever à da furface cri 
