S K 'O M A G E D' 
T£fïS Se "îk légéretê refpedive ; elle jfe porte mitre 
cek -vers Cette fui face par un plus grand nombre de 
joints, eu égard à la malle du petit-lait. Malgré eette 
«difpofition favorable, la crêtne employé deux ou trois 
fois vingt-quatre heures à former une couche qui re- 
couvre le petit-lait. Il femble qu’elle eft beaucoup plus 
v de tems a fe féparer du caillé & du petit-lait après l’eù- 
levement des parties qui compofent le fromage, que 
ne fembleroit le comporter la petite quantité de crépie 
'qui refie. Le beurre au réfie fait de cette crème fecon- 
daire eft d’un meilleur goût que celui fait de la pre- 
mière crème. Il parokroit par-là que ces portions plus 
adhérentes au petit-lait éntraîneroient peut-être avec 
elles plus de ce s principes falins que le petit-lait tient 
en diflolution. Il en eft de même de la partie caféeufé, 
car le brocote qui eft un fromage fecondaire eft, 
-comme nous l’avons vu, un mets plus agréable que le 
lait cnit avec tous les principes. 
Quoi quil en foit de la raifon phyfîque de cet effet, 
lorfqu’on préfume que toute la crème qui peut le 
fo rtner à la furface du petit-lait en eft feparée, on 
foudre le petit-lait par l’ouverture latérale, & la crème 
refte au fond de la bafte; on l’enleve avec une écuelle; 
on remet dans la bafte une nouvelle charge de petit- 
lait, avec un douzième environ de lait nouvellement 
tiré, & on attend l’effet du repos. 
Pendant ce rems-là on ne perd point de vue le gâteau 
de caillé qu’on a laiffé au fond de la bafte; il y prend 
en peu de tems une certaine confîftance, qui fait qu’il 
conferve la forme du fond de la bafte où il s’eft moulé. 
On le retire de la bafte «Sc on le ferre fortement avec 
les deux mains fur une table Jïg. 8. « 5 c dans une fefcelle 
Jïg. 1 1. pour en exprimer le petit-lait le plus qu’il eft 
poffible; enfuite on le met dans une bafte Jïg. i. de 
même forme que la première ,& on la tient inclinée de 
telle forte que l’ouverture latérale qu’on a foin de ne 
pas boucher puifïë laifter échapper le petit-lait à mefure 
qu’il s’égoutte , & le verfer dans une auge deftinée à le 
recevoir Jïg. io. B. 
On a outre cela l’attention déplacer le caillé fur un 
lit de paille qui garniftè exactement tout le fond de la 
bafte Jïg. y. Ce lit de paille a plufîeurs avantages , il 
empêche que le gâteau de caillé ne touché immédiate- 
ment le fond de la bafte &c ne bouche l’ouvemire 
latérale qui fert à l’écoulement du petit - lait ; mais 
ce qui eft bien pins important, cette paille en laillant 
échapper le petit-lait à mefure qu’il fe dégage du gâteau 
fait qu’il n’en imbibe pas les parties inférieures auxquel- 
les il refteroit adhérent fans cette précaution. Lorfqu’on 
a plufieurs gâteaux de caillé, on met délions le plus 
nouveau, & on le charge de ceux qui font défi égout- 
tés. Par cet arrangement les gâteaux remplis de petit- 
lait s’égouttent fur la paille fans humeder de nouveaux 
les autres. D’ailleurs le poids de ceux-ci fervant à com- 
primer les inférieurs hâte la fortie du petit-lait. Les 
gâteaux de caillé reftent dans cet état deux ou trois fois 
Vingt- quatre heures. 
Lorfque la faifon n’eft pas chaude on place la bafte 
près du feu, & dans l’efpace de tems dont je viens de 
parler toute la pâte du caillé, par un effet continu de 
la préfure aidée de la chaleur, augmente de volume 
affez confidérablement ; on y voit une infinité d’yeux, 
de vuides, qui font difperfés dans la maffe comme dans 
une pâte levée; on dit alors que le caillé eft pouffé , 8c 
on l’appelle Tomme ; d’après ce fait je fuis très -tenté 
d’attribuer à l’adion de la préfure les trous du fromage 
cuir dont' je n’ai point développé la caufe. 
Je dois faire remarquer qu’on lave foigneufement de 
trois en trois jours, dans de l’eau tiede, la paille qui 
fert à foutenir les gâteaux de caillé , de peur que le 
petit-lait qui s’y attache ne contracte un goût d’acids 
qu’il communiqueroit à la tomme. On ne lave la paille 
qu’une fois, après quoi on en met de nouvelle. 
Dès que la tomme eft pouffée, on l’emploie à faire 
des fromages. Pour cette grande opération le vacher 
fe met fur une table ovale faite à-peu-près comme la 
table d’un preffoir, avec une rigole tout-autour, & une 
goulerotte oppofée diamétralement à la phee qu’il oc- 
cupe Jïg. 8. p. & 10. Cette table eft foutenue fur trois 
piés & fe nomme Chevre. Le vacher met d’un côté une 
AUVERGNE. 
bafte pleine de gâteaux de tomme, 8c de f’autre les trois 
pièces qui compofent le moule du fromage Ces trois 
pièces font U la fefcelle (Jecella) ou le fond fig. 1 r 6 
2 . La feuille Jïg, u, 5 e . La guirlande Jïg. 15. La fef- 
celle eft une petite boîte cylindrique de h tnt pouces en - 
viron de diamètre intérieur, dont le rebord qui s’évafe 
a deux pouces & demi d élévation; le fond eft un peu 
éieve au centre /£. n. B, comme dans la forme de 
Gérard mer ; on y a pratiqué cinq trous, un dans le 
miheu < 5 c quatre dans le contour. La feuille eft un cer- 
cle de bois de hêtre ou de fer-blanc, dont une partie 
1 entre fur elle- meme, de forte qu’elle s’engage à vo- 
lonté dans la fefcelle. Cette lame circulaire a quatre 
pouces «Sc^demi de largeur. La guirlande eft une por- 
tion de cône évuidé qui a deux pouces trois quarts de 
largeur fur fept pouces du petit diamètre fupérieur, 8c 
huit pouces « 5 c demi de_ diamètre inférieur ; il faut ob- 
ier ver que ces dimenfions ne font pas confiantes, «5c 
qu’elles changent fuivant la grofleur des fromages, 
mais celles-ci font les plus communes & elles varient 
peu. 
Le vacher prend un gateau de tomme 8c en coupe 
un morceau quil paitrit dans la fefcelle après y avoir 
jette une petite poignée de fel. Il achevé de remplir la 
capacité de^la fefcelle de la tomme paitrie, fàlée 8c ré- 
duite en pâte, qu il comprime le plus exactement qu’il 
peut. Enfuite il engage dans la fefcelle le bord inférieur 
de la feuille, « 5 c remplit cette feuille avec le même foin 
de tomme paitrie « 5 c falée. Il place enfin deffus la guir- 
lande qui maintient la feuille, parce quelle entre dans 
la guirlande de la largeur d un pouce , il la remplit juf— 
qu’au bord avec la pâte du caillé. On voit dans h Jïg. 
14. «2, les pièces clu moule en fituation; le vacher re- 
couvre le tout d’un morceau de toile, «5c tranfporte le 
fromage avec fon moule fous une preffe Jïg. 14. B. 
Cette preffe eft compofce d’une table foutenue fur 
quatre pies ; une rigole circulaire environne l’endroit 
où fe place le fromag efig. iy. une planche chargée de 
grolfes pierres eft établie fur deux montans placés à 
une extrémité, & on la fouleve de l’autre, & on 
l’arrête par le moyen d’une cheville qui fe place dans 
les trous d’un troifieme montant fixé à l’autre extré- 
mhcjïg. 16. On met le fromage dans le milieu de la 
t?bJe , on abaifte defïus la planche fiipcriciire chargée 
de pierre, en ôtant la cheville. Le fromage fe refïerre 
& fe comprime par le rapprochement de la fefcelle 8c 
de la guirlande qui entrent dans la feuil le Jïg. l4 . B; le 
petit-lait s’écoule par les cinq trous de la fefcelle <5c 
par les intervalles des trois pièces. On garde ce petit- 
lait, « 5 c comme il a diifout une certaine quantité de fel, 
il fert à humecter la furface des fromages qu’on garde 
à la cave. 
Le fromage refte fous preffe pendant vingt - quatre 
heures environ, on le retourne enfuite dans le moule, 
8c on l’y laide encore quelque tems fous preffe. On l’en 
retire pour Je mettre fécher fur une planche à côté de la 
cheminée, afin qu’il puifïë prendre un fupplément de 
fel. Alors on le tranfporte dans la laiterie ou dans une 
cave, & on a foin de l’humeder avec le petit-lait chargé 
de fel, dont j’ai parlé, lorfqu’on s’apperçoit que fa fur- 
face eft feche ; car comme le fel marin eft déliquefcent 
lorfqu’il a pénétré en quantité fuffifante la maffe du 
fromage, il fe montre à la furface par une légère humi- 
dité. Àinfi l’état de féchereffe indique qu’il n’a pas eu 
affez de fel. On retourne les fromages tous les jours 
en les-eiTuyant avec la main, & au bout de cinq mois 
de cave ils font faits. Les petits fromages n’ont befoiix 
que de trois mois avant que d’être marchands. 
On bat la crème qui s’eft féparée du petit-lait, comme 
je l’ai dit, dans un vaiffeau conique Jïg. ip. avec un bâ- 
ton armé de deux planches en croix Jïg. 17. ou d’une 
feule planche percée de trois trous en croiffans Jïg. 3. 
Dès que le beurre eft féparé on foutire le petit-lait ; on 
le met bouillir, & l’on en dégage par l’ébullition feule 
le fromage fecondaire fans le fecours d’un acidej%. 18. 
La partie caféeufe paroît moins adhérente au petit lait 
après l’extra&ion de la partie butyreufe ; on met ce 
fromage fecondaire dans une ferviette qu’on tient fuf- 
pendue en travers de la cabanne. Art, de M , Defmarêts . 
