Sas 
m 
r àtëmxmùmstmasmam . 
Addition a t* É conomie rustique. 
FROMAGE DE G R U I I R E S» 
C 0 N T E N AN t DEUX P E ANCHES» 
L È fromage connu fous lé nom de G miens , dp Fran- 
che-Comté, &c. ne doit point être difcingué des au- 
tres par les matériaux qui entrent dans fa compofition, 
mais par les préparations qu’il reçoit, 8c fur -tout par 
Je degré de cuilfon que l’on donne à là pâte * 8c qui lui 
Communiqué cette fermeté 8c cette confiance qui le 
Rendent très-propre à circuler en grandes ma des dans 
les provinces éloignées de celles où il fè fabrique -, en 
conféquence je crois qu’on devroit le caraôtérifèr par 
cette cuilfon, 8c le nommer fromage cuit* 
Il s’en fait en Suide, dans la Savoie, en Franche- 
Comté, 8c dans les Vofges. J’expoferai ici les détails 
qui concernent cet objet curieux d’économie ruftique, 
tels que je les ai recueillis dans les Vofges: ils font 
affez ïèmblàbles quant au fond à ceux que Scheuchzer 
a donnés dans fon ouvrage intitulé Itinera Alpina , &c. 
Je me fuis cependant attaché à rendre la delcription 
de tous les procédés plus précife 8c plus pratique que 
celle du natu'ralifte Suide , laquelle êft toujours vague, 
& fouvent incomplette. J’ai fuivi avec fcrupule les ma- 
nipulations les plus délicates, lorfqu’elles m’ont paru 
contribuer ou au fuccès de l’opération, ou à l’éclaircif- 
îèment de la théorie. 
On fait le fromage cuit dans des chaumes conftruites 
fur les fommets applatis des plus hautes montagnes des 
Vofges pendant tout le tems qu’ils font accembles 8c 
habitables , c’eft-à-diré depuis la fonte des neiges, en 
Mai, jufqu’à la fin de Septembre, où les neiges com- 
mencent à couvrir ces montagnes. Une chaumière de- 
jftinée au logement des markaires 8c de leurs vaches , 
& placée au milieu d’un diftricft affècfté pour les pâtu- 
rages, a donné le nom à ces chaumes., Le terme de Mar- 
fcaire eft confacré pour indiquer les pâtres qui ont foin 
des vaches , 8c qui préparent le fromage , ainfi que ceux 
qui font à la tête de ces établifiemens économiques. 
f)e Markaire on a formé Markairerie , qui fignifie éga- 
lement 8c la chaumière, & la fcience de faire les fro- 
mages cuits. 
Ces habitations ou markaireries font compofées d’un 
logement pour les markaires, d’une laiterie 8c d’une 
écurie pour les vaches ; le plus fouvent la laiterie n’eft 
pas diftinguée du logement des markaires , mais il y a 
toujours à part une petite galerie deftinée â placer les 
fromages qu’on fale fur des tablettes de planches de 
fapin fort larges. 
Le corps de ces conftruéHons eft fait de madriers de 
fapin placés horizontalement les uns furies autres, 8c 
maintenus par de gros piquets. L’intervalle des ma- 
driers eft rempli de moulTe & d’argille, ou fcellé de 
planches : toute cette cage, qui n’a pas plus de fept piés 
d’élévation,eft lurmontée par une charpente fort légère 
en comble, couverte de planches. 
L’écurie eft le plus fouvent un bâtiment féparé de 
l’habitation des markaires ; on a foin de la placer 
âu-deflous d’une petite fource, telle qu’il s’en trouve 
fort fréquemment fur ces montagnes élevées. L’eau 
conlervée d’abord dans un réfervoir qui domine ces 
habitations, eft conduite par des tuyaux de fapin mis 
bout-à-bout, dans le logement des markaires, 8c fur- 
tout dans l’écurie. La conftruétion de l’intérieur de 
l’écurie paroît avoir été arrangée dans une intention 
bien décidée de tirer parti de cette eau. Le fol de l’écu- 
rie eft garni des deux côtés de deux efpeces d’eftrades 
faites de planches de fapin, 8c élevées un pié au-deftus 
d’un canal qui les fépare , 8c qui occupe le milieu de 
1 ecuriè. Chacune de ces eftrades n’a que la Jargeiir né- 
ceftaire pour que les vaches puilîent s’y repofer ou s’y 
tenir debout en rang. De cette maniéré les planches ne 
font que très-peu falies , 8c feulement à l’extrémité qui 
avuifinç le canal , par la fiante des vaches , qui tombe 
prefqùe direeftement* pour la $îus grartdé pârtié, daiil 
ce canal. Les markaires ont grand foin, le matin 8c fin? 
les deux heures lorfqu’ds ont lâché les vaches, de net- 
toyer les planches; Enfuite ils font couler l’éaü du réfer- 
voir qui traverfè le canal 8 c entfaîne au - dehors tout le 
fumier qui s’y étoit amafte. Par ce moyen les vaches le 
palfent de litière , ce qui eft un grand objet d’économie* 
car la paille eft trcs-chere 8 c très-rare clans tout le canton^ 
On lie les vaches par le cou à l’aide d’un cercle de 
bois qui s’adapte dans une autre pièce de bois four- 
chue; les markaires ne veillent que très- peu fur elles: 
pendant qu’elles font répandues dans lés pâturages. Une 
des plus vigoureufes porte une fonnette qui ralfemble 
les autres autour d’elle ; d’ailleurs comme elles font 
d’une forte efpece 8c Un peu fattvages , elles le défen- 
dent, en s’attroupant, contre les attaques des loups. 
Dans le logement des markaires , qui eft auffi leuc 
laiterie, on remarque d’abord le foyer placé à un des 
angles du bâtiment fans tuyau de cheminée. Quatre oii 
cinq affifes de granité ou de pierre, de labié* dilpoféèS 
en forme circulaire en compofent toute la maçonnerie $ 
fig . i* D’un côté on apperçoit un baril où l’on confervé 
du petit-lait aigri* 8c qu’on tient toujours expofé à l’a-, 
élion modérée du feu ; de l’autre eft une potence mobile * 
fig. i. à laquelle on fulpend une chaudière, fig. y. pleine 
de lait , qu’on place fur le feu & qti’on retire à volonté $ 
la forme circulaire du foyer eft deftinée à recevoir lâ 
chaudière. 
Les autres meubles de la laiterie font, i°. un couloir*: 
fig. 4. 8c fon fupport,^. y. Ce couloir eft un vailfeaii 
de fapin en forme de cône tronqué, dont l’ouverture 
inférieure eft garnie d’un tampon fait de l’écorce inté- 
rieure de tilleul, ou d’une plante qu’on nomme jaloufie * 
8c qui eft une efpece de iy copodium ou pié -de -loups 
i°. Différens baquets fig. 6. dont les uns font plus larges 
que profonds, 6. k ,8c d’autres plus profonds que 
larges b fig. 6. B. Quelques - uns de ces derniers ont des 
douves qui excédent, dans lefquelles on a pratiqué 
des entailles pour s’en fervir à tranfporter de l’eau oii 
du petit-lait. 3°., Des moules ou formes , fig. 7. Ce font 
des cercles de fapin ou de hêtre, qui ont cinq àfîxpoü-. 
ces de largeur; une extrémité rentre fous l’autre d’uii 
fïxieme environ de toute la circonférence. A cette ex- 
trémité qui glilfe fous l’autre on a fixé par le milieis 
un morceau de bois qu’une rainure ou gouttière tra s 
verfe dans les deux tiers de fa longueur. Cette gouttierë 
fert à y paffer la corde qui tient à l’autre extrémité ex- 8 
térieure du cercle, & par le moyen de laquelle on refo 
ferre ou l’on lâche cette extrémité fuivant le befoiri* 
8c on maintient le tout en place en liant au morceau 
de bois par un fimple nœud, le bôut de la corde qui 
gliffe dans la gouttière ; ce moule eft préférable à ce- 
lui que l’on trouve gravé dans Scheuchzer, & qui eft 
un fimple cercle dont la circonférence êft arrêtée. 4®^ 
Deux écuelles, l’une plate ,fig. 8. 8c l’autre pliis creufe» 
fig. 9. ï®. Trois efpeces demouffoirspour divifer le cail- 
lé ; i’un a la forme d’une épée de bois, fig. 10. Le fécond 
eft garni de deux rangs de quatre demi-cercles chacun , 
difpofés à angles droits,^. 11. Le troifîeme eft une 
branche de fapin, fig. 11. dont on a coupé ks ramifi- 
cations à trois ou quatre pouces de la tige , 8c dans la 
moitié de la longueur ; l’autre partie eft toute unie: 
6°. Une table avec un efpace fuffifant pour y placer le 
fromage lorfqu’il eft dans fa forme , cet efpace eft cir- 
confcrit par une rigole qui porte le petit-lait dans ua 
baquet fifig. 13. 
C’eft un contrâfte affez étonnant que la figure dégotk 
tante des markaires, la plupart Ànabaptiftes,& portant 
une longue barbe, avec la propreté de l’ameublement 
de leur laiterie, dont toutes les pièces font de fapku 
