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Cette propreté qu! eft três-effentielle en markairerie, 
«eft entretenue par l'attention fcrupuleufo qu’ont les 
markaires pendant les intervalles des différentes mani- 
pulations qu’exige la préparation de leurs fromages, 
<le laver avec le petit-lait chaud toutes les pièces dont 
ils ne doivent plus faire ufage, de les paffer enfuite à 
l’eau froide en les effuyant. Ils fe gardent bien d’y laifo 
1er le moindre veftige de petit - lait, il leur communi- 
jqueroit en s’aigriffant un mauvais goût, qui rendroit 
leur ufage très - pernicieux. 
On a coutume de traire les vaches deux fois par joyr, 
le matin vers les quatre heures , 8c le foir fur les cinq 
heures. Les markaires le fervent pour cette opération 
de baquets profonds. Ils s’aident très-bien d’une efpcce 
de folle, 14. qui n’a qu’un pié, lequel eft armé à l’ex- 
trémité d’une pointe de fer. Cette pointe entre dans le 
plancher, dont eft recouvert le fol de l’écurie, & donne 
une certaine afîîette à la folle. Elle eft d’ailleurs attachée 
au markaire avec deux courroies de cuir qui viennent 
le boucler par - devant, enforte que le markaire porte 
cette Telle avec lui lorfqu’il fe leve, (ans que lès mains 
en foient embarraffées , 8c qu’il la trouve toute prête à 
l’appuyer dès qu’il veut le mettre en fituacion de traire 
une vache. 
Lorfqu’on a tiré tout le lait qu’on deftine à former 
un fromage, on commence à placer fur la potence mo- 
bile la chaudière qui doit le contenir. O11 a eu foin de 
ï’écurer auparavant avec une petite chaîne de fer qu’on 
y balotte en tout fens, de telle forte que ce frottement 
réitéré emporte toutes les parties de la crème , du fro- 
mage 8c des cryftaux qui s’attachent aux parois de la 
ehâudiere lors de la préparation du fromage. 
On place enfuite fur la chaudière le couloir avec fon 
fupport, & on y fait paffer tout le lait qui tombe dans 
la chaudière, c’eft ce qu’on appelle couler le lait. Cette 
opération fè réduit à arrêter au paffage d’un filtre grof 
fier les impuretés que le lait contrarie pendant qu’on 
le tire. 
Avant que de mettre la prédire, on expofe la chau- 
ffiere pleine de lait à l’adion d’un feu modéré, enfuite 
on enduit de préfure les furfaces intérieure 8c extérieure 
de l’écuelle plate ^fig. 8. & on la paffe dans le lait, en la 
plongeant dans tous les fèns. Cette préfure, à l’aide de 
la chaleur communiquée au lait , s’y mêle aifément , 8c 
produit fon effet d’une maniéré plus prompte 8c plus 
complette. 
Dès que la préfure commence à faire fentir fon aélion, 
on retire tout l’équipage du feu, 8c on Iaiffe le lait 
dans un état de tranquillité à la faveur de laquelle il fe 
caille en peu de tems. On coupe le caillé bien formé, 
Sc qui a acquis une certaine confiftance, avec une épée 
de bois fort tranchante,^. 10. &on en divifè toute la 
maffe fuivant des lignes parallèles , tirées à un pouce 
de diftance , 8c coupées à angles droits par d’autres li- 
gnes parallèles à la même diftance. On fépare avec le 
même infiniment les petites portions de caillé qui fo 
trouvent dans les interférions des parallèles ; on pouffe 
ces divifions à la plus grande profondeur, de telle forte 
que la maffe foit défume 8c réduite en matons grof- 
fiers. Le markaire les fouleve enfuite avec fon écueke_ 
plate, 8c les Iaiffe retomber entre fes doigts pour les 
divifer davantage. Il employé à différentes reprifos fon 
•épée de bois pour couper le caillé, qui par le repos fe 
réunit dans une maffe. Ces repos ont pour objet de 
laiffer prendre un certain degré de cuiffon au caillé qu’on 
expofe par degrés à l’adion du feu. Ils favorifont auïïi 
la précipitation dû caillé au fond de la chaudière, &fa 
Réparation d’avec le petit-lait qui fumage. Le markaire 
puife le petit-lait, d’abord avec fon écuelle plate j en- 
fuite lorlque le maton plus divifé occupe moins de 
place par le rapprochement de fes parties, & par l'ex- 
traction du petit-lait qui étoit difperfé dans là maffe, le 
markaire employé une écuelle ëreu Ce,Jïg. 9. avec la- 
quelle il puife une plus grande quantité de petit-lait, 
qu’il verfe dans fes baquets plats } fig. 6 . A. 
Il juge qu’il a puife affez de petit-lait , lorfqu’il en 
ffefte une quantité fuffifante pour cûire la pâte du caillé 
süvifée en petits grumeaux, ôc pour l’agiter continuel- 
E G RÜÏERE S; 
lement avec les mains , avec f écuelle, 8 c avec les mouf- 
foirs , fig.^ 11.& 1 z. dont il fe fort pour le brader. 
Lorfqu’on eft parvenu à donner à la pâte la plus 
grande divifîon poflible , afin de lui faire préfenter plus 
de fùrface à Faction du feu, on l’agite toujours , & on 
en ménage la cuiffon en expofant la chaudière fur le 
feu, 8 c en la retirant parle moyen de la potence mobile. 
La pâte eft affez cuite lorfque les grumeaux qui nagent 
dans le petit-lait, ont pris une confiftance un peu ferme, 
qu’ils font reffort fous les doigts, 8 c qu’ils ont un œil 
jaune. C’eft-là le point que faille le markaire ; il retire 
la chaudière de deffus le feu, agite toujours, 8 c rap- 
proche en différentes malles les grumeaux, ayant atten- 
tion d’en exprimer le plus exactement qu’il peut le 
petit-lait*, enfin il forme une maffe totale des maffes 
particulières, 8 c la retire de la chaudière pour la met- 
tre en dépôt dans un baquet plat, fig. 6. A. 
Il a eu foin de préparer le moule , de le placer fin* la 
table, 8 c d’étendre par-deiïus une toile à claire voie. Il 
y comprime à toute force la pâte en s’aidant de la 
toile dont il rapproche les extrémités. II couvre le 
tout d’une planche qu’il charge de groffes pierres,^, 
ij; G. Le petit lait s’égoutte, la pâte fe moule & ac- 
quiert une certaine confiftance. Le fromage refie pour 
cela comprimé du matin au foir, ou du foir au matin, 
on refferre feulement à différentes reprifes le moule , en 
tirant la corde qui eft fixée à l’extrémité extérieure i 
enfin on retourne le fromage Ôc on lui donne une au- 
tre forme moins large que celle où il s’eft moulé d’a- 
bord. Il relie dans cette fécondé forme pendant trois 
fomaines ou un mois fans être comprimé par lès bafes, 
8 c on fe contente de le maintenir dans fon contour. On 
le fale tous les jours en frottant de fel fes deux bafes 8 c 
une partie de fon contour, 8 c chaque fois qu’on le fale 
on refferre le moule. C’eft pour faciliter cette opéra- 
tion qu’on a mis un moule moins large, afin qu’on 
puiffe porter le fel dans une partie du contour. Les mar- 
kaires ont pour principe que ces fortes de fromages 
cuits ne peuvent prendre trop de fel ; auffi ils y en met- 
tent allez abondamment en le frottant pour le faire 
fondre 8 c le faire pénétrer. Lorfqu’ils s’apperçoivent 
que les furfaces n’abforbent plus le fel , ce qui s’an- 
nonce par une humidité furabondante qui y régné, ils 
ceffent d’y en mettre. II retirent le fromage du moule 
8 c le mettent en réferve dans un fouterre: r. Plufieurs 
circonftances s’oppofentàce que ces fromages prennent 
un degré de fel fuffifant. i°. Lorlque la pâte n’a pas été 
allez ouverte par le ferment ou la préfure, ces froma- 
ges n’ont pour-lors ni trous ni confiftance. 2 0 . Lorfque 
le fel qu’on emploie a retenu, lors de l’ébullition, un 
principe gypfeux , qui forme fur le fromage une croûte 
impénétrable aux principes falins. 3 0 . Lorlque la pâte 
n’a pas eu une cuiffon ménagée 8 c une divifion affez 
grande , &,c. 
Au contraire ils prennent trop de fol, lorlque le fer- 
ment ayant trop ouvert la pâte en a defuni les princi- 
pejs , 8 c les a réduits en une malle grumuleufo qui s’é- 
miette. 
Reprenons la fuite de nos opérations. Les markaires 
après avoir mis leur fromage dans la forme , ramaffonc 
exactement le petit-lait qu’ils ont tiré de la chaudière, 
8 c qu’ils ont mis en dépôt dans des baquets, & le ver- 
fent dans la chaudière. Ils expofont la chaudière fur le 
feu, qu’ils ne ménagent plus jufqu’à ce que le petit-lait 
bouille. Ils ont mis en réforve yne certaine quantité de 
petit-lait froid qu’ils verfont à plufieurs reprifes fur le 
petit-lait bouillant. Ce mélange produit une écume 
blanche lorlque le petit-lait a fuffifamment bouilli. 
Dès qu’ils la voyent paroxtre, ils verfont du petit - lait 
aigri qu’ils gardent dans le baril dont j’ai déjà fait men- 
tion, 8 c qu’ils nomment café tneiieh. L’effet de cet acide 
eft prompt *, on voit une infinité de petits points blancs 
qui s’accumulent en mafiès capables de furnager fur le 
petit-lait , & qu’011 enleve avec une écumoire. On 
nomme cette partie caféeufe brocotte dans les Volgesj 
ricotta en Italie , 8 c cerace'e dans la Savoie ; c’eft ja nour- 
riture ordinaire des markaires, & le régal de ceux qui 
vont les vifiter : elle eft d’un goût fort agréable. 
