FROMAGE DE G R U I E R E S. 
On reconnoît qu’on a tiré du petit-lait toute la bro- 
eotte qui peut s’en dégager, Sc qu’on y a verfé affez 
d’aigre, lorfqu’il ne fe forme plus fur les bouillons une 
écume blanche. On donne aux cochons le petit-lait pur, 
après en avoir remis dans le baril une quantité égale à 
celle qu’on en a prife, afin qu’elle s’aigriife avec l’autre. 
Les markaires accommodent des truites 8c font de la 
fàlade avec cet aigre, ils en boivent même pendant la 
préparation du fromage pour fe rafraîchir, 8c ils le 
font avec un certain plaifir. Le petit - lait non aigri 8c 
dépouillé de tout caillé , fe nomme puron ou Jpuron, 
La brocotte qu’on ne peut pas confommer fur - le- 
champ,femet fur une ferviette qu’on noue par les qua- 
tre coins, & qu’on fufpendainfi,^g. if. elle s’égoutte 
& forme des fromages qu’on nomme Schigres. On les 
vend & on les confomme dans les environs’, c’eft pro- 
prement un fromage fècondaire précipité du petit-lait, 
par le moyen d’un acide. 
Cette opération revient aflez à la maniéré dont les 
Apothicaires éclaircilfent leur petit-lait, en y mêlant de 
la crème de tartre qui agit comme acide , 8c qui dégage 
îa partie caféeulè qui y eft comme diffoute. La propor- 
tion de cette partie qui refte encore dans une efpece 
de combinaifon avec le petit-lait, m’a paru être envi- 
ron le dixième de la partie qu’on en a tirée d’abord. 
Ainfi du petit-lait dont on a tiré un fromage de qua- 
rante livres, on dégagera encore quatre livres de bro- 
cotte. Il paroît étonnant qu’on perde cette quantité là 
dans la plupart des provinces de France, ou l’on aban- 
donne aux cochons le petit-lait qui a donné le premier 
fromage. 
Fromage de Gerardmer. 
Je parlerai ici par occafion des procédés qu’on fuit 
dans la préparation des fromages de Gerardmer, qu’on 
fabrique auffi dans les Vofges, 8 c qu’on débite dans toute 
la Lorraine & le Barrois j la comparaifon des manipula- 
tions pourra être curieufe par les différences qui s’y 
trouvent. 
On coule le lait dans un couloir d’une forme parti- 
culière,^. 1 6.8c qu’on fait à Gerardmer. On le garnir, 
comme je l’ai dit ci-delTus. On place le couloir fur deux 
fortes de fupports dont on peut voir la form t % fig. 1 7. 
& f . enfuite on fait un peu chauffer le lait , Ci la tempé- 
rature n’eft pas à un certain degré, 8ç l’on y met la pré- 
fure. Lorfque le caillé eft formé, on îe verfe dans des 
formes cylindriques dont le fond eft proprement comme 
le cul d’une bouteille. Cette furface conique eft percée 
de cinq trous , un à la pointe du cône, &les quatre au- 
tres dans une rigole où fa bafe vient aboutir. La forme 
a environ quatre pouces de diamètre, fur deux piés de 
hauteur, 8c le cône du fond un pouce de hauteur fur 
quatre pouces de bafe. Cette difpofition du fond de la 
forme m’a paru très - favorable à l’écoulement du petit- 
lait, 8c beaucoup plus que le fîmple plan de la bafe du 
cône. On favorife aufti cet écoulement par des entailles 
pratiquées fur la longueur du cylindre. Il y en a deux 
rangs ; on laifte égoutter quelque tems Je fromage dans 
cette forme, après quoi on le met dans une nouvelle 
forme qui eft moins haute 8c plus large, 8c dont le fond 
eft toujours un cul de bouteille, enforte que cette im- 
preflion refte dans le fromage moulé en creux. On tram 
(porte ces fromages un peu fecs dans des caves où ils 
palfent en moins de deux mois , à la faveur de la chaleur 
uniforme de ces fouterreins. 
On retire du petit-lait la portion de caillé qui y 
refte. Toute l’opération eft fèmblable à celle que j’ai 
décrite. Il y a feulement de la différence entre la bro- 
cotte qu’on dégage de ce petit-lait qui n’a pas été ex- 
p oie à une chaleur auffi grande que dans la prépara- 
tion du fromage cuit, 8c la brocotte que j’ai décrite. 
La première n’eft proprement qu’une écume légère qui 
ne Forme pas des mafles auffi fermes 8c auffi mattes que 
celle du fromage cuit. Elle s’enleve avec une écumoire 
8c fe fouette enfuite avec un balai qui la fait monder, 
Jîg. 2 . 0 . elle eft liquide comme la crème cuite 8c en a le 
goût. 
On employé pour battre la crème dans quelques- 
unes des chaumes où l’on fait du beurre, une ma- 
chine fort ingénieufè 9 fig. 19. 8c qui accéléré le tra- 
vail, C’eft une boîte circulaire où l’on renferme la crè- 
me: on lui communique un mouvement de rotation 
fur un axe dont le prolongement porte une manivelle. 
La crêjçne s’élance contre les planches trouées qui la 
traverfênt comme autant de rayons, 8c fe bat. Cepen- 
dant l’ufàge de cette machine n’eft pas général , parce 
qu’on s’eft apperçu qu’elle produifoit un déchet confi- 
dérable par la quantité de crème 8c de beurre qui refte ' 
adhérente dans les réduits multipliés de fes parois inté- 
rieures. 
