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LES  MEILLEURS  LÉGUMES  A CULTIVER.  — CONSEILS  AUX  GOURMETS 
naux  ; il  a été  trouvé  à 1.300  mètres  d'alti- 
tude. C’est  une  espèce  particulière  aux  Cana- 
ries. Il  se  présente  sous  forme  d’un  arbris- 
seaux rameux,  à rameaux  divariqués  revêtus 
de  poils,  à feuilles  lancéolées  ou  linéaires- 
lancéolées,  aiguës,  atténuées  en  pétiole.  Les 
fleurs,  en  panicules  terminales  rameuses, 
sont  bleues,  avec  les  divisions  du  calice  iné- 
gales, plus  courtes  que  le  tube  de  la  corolle  ; 
celle-ci,  poilue  extérieurement,  a les  lobes 
presque  égaux  ; les  étamines  sont  longue- 
ment exsertes,  récurvées  ; le  style  est  velu. 
Sprague,  Bulletin  de  A«c,1914,  p.263,  classe 
cette  espèce  dans  la  section  Gigantea,  sous- 
section  Tuberculata. 
D.  Bois. 
LES  MEILLEURS  LÉGUMES  A CULTIVER 
CONSEILS  Alix  GOURMETS 
Tous  les  auteurs  traitant  des  cultures  pota- 
gères ont  eu  pour  but  principal  de  recom- 
mander les  légumes  produisant  le  plus;  obli- 
gés de  citer  des  variétés,  ils  choisissaient 
exclusivement  celles  qui  devaient  donner  le 
plus  grand  rendement. 
Rompant,  pour  une  fois,  avec  cette  tradi- 
tion, je  vais  recommander  à mon  tour  la  cul- 
ture de  certains  légumes  en  choisissant  non 
plus  les  variétés  très  prolifiques,  mais  celles 
qui,  au  goût,  seront  les  meilleures. 
Je  m’adresserai  donc  non  à ceux  qui  cul- 
tivent les  légumes  pour  en  vendre  le  produit, 
mais  à ceux  qui  les  cultivent  pour  leur 
propre  consommation  et,  parmi  ceux-là,  aux 
gens  de  bon  goût,  autrement  dit  aux  gour- 
mets, car,  dans  notre  bon  pays  de  France, 
pays  aux  plus  savoureuses  productions,  cette 
classe  de  citoyens  est  heureusement  fort 
nombreuse. 
Parlons  d’abord  de  ce  légume  essentielle- 
ment démocratique  : le  Haricot. 
Bien  des  gens  le  réprouvent  parce  que  trop 
commun,  et  s’étonnent  de  le  voir  parfois 
figurer  sur  des  tables  aristocratiques.  Je  vous 
assure  que  bien  préparé,  à la  crème  par 
exemple,  il  y est  à sa  place,  surtout  encore  si 
vous  employez  la  délicieuse  variété  catalo- 
guée sous  le  nom  de  Haricot  Lucette. 
Ce  Haricot  a de  qui  tenir.  H a été  donné  à 
ma  Maison  par  M.  Lucien  Tendret,  avocat  à 
Belley  (Ain)  et  petit-fils  du  célèbre  gastro- 
nome Brillat-Savarin.  Admirateur  fervent  de 
son  grand-père,  il  pratiquait  la  même  reli- 
gion culinaire  et  écrivit  ce  livre  La  Table  au 
'pays  de  Brillat-Savarin.,  qui  est  la  suite  na- 
turelle de  l’immortelle  Physiologie  du  goût. 
En  nous  envoyant  une  petite  provision  de 
ce  Haricot,  qu’il  avait  dédié  à sa  fille  Lucette, 
M.  Tendret  écrivait  qu’il  le  reconnaissait  pour 
être  la  variété  la  plus  délicieuse  connue.  Et 
c’était  vrai  ! Aucune  ne  peut  lui  être  compa- 
rée pour  la  finesse,  le  goût  et  le  fondant.  En 
le  mangeant,  on  ne  sent  aucune^  peau  sur  la 
langue,  sensation  qui  contribue  beaucoup  à 
rendre  ce  légume  peu  appétissant.  De  plus, 
c’est  la  variété  qui  possède  les  plus  petits 
grains  connus;  à peine  sont-ils  plus  gros  que 
des  grains  de  riz. 
S’il  est  un  légume  réprouvé  par  les  gens 
qui  se  targuent  de  bien  vivre,  c’est  certaine- 
ment la  Courge.  Jamais  vous  ne  la  verrez 
figurer  sur  la  carte  d’aucun  restaurant.  Et  ce- 
pendant, quoi  de  meilleur  qu’un  plat  de 
Courge  au  gratin  si  vous  savez  choisir  la 
bonne  variété? 
Ah  1 certes,  il  ne  faut  pas  l’aller  acheter  au 
marché.  Vous  n’y  trouverez  guère  que  ces 
énormes  potirons,  faciles  à couper  comme 
des  molettes  de  beurre  parce  que  leur  chair 
ne  contient  que  de  l’eau.  Mais  avec  quelle 
fierté  les  ménagères  emportent  sous  leurs 
bras  une  énorme  tranche  qu’elles  ont  eue 
pour  une  somme  bien  minime,  il  est  vrai, 
mais  qui  est  loin  de  valoir  la  peine  qu’elles 
se  donnent  pour  la  porter. 
A la  cuisson  tout  s’en  ira  en  eau;’il  ne  res- 
tera de  l’énorme  tronçon  qu’un  peu  de  pâte 
sans  saveur  aucune,  malgré  le  fromage  qu’on 
y aura  incorporé. 
H n’y  a pas  de  bonne  Courge  qui  n’ait  la 
chair  ferme  au  lieu  d’être  tendre.  Plus  elle 
est  dure,  plus  elle  a de  chance  d’être  bonne. 
La  Courge  Giraumon  turban  est  déjà  infini- 
ment meilleure  que  la  Courge  potiron^  mais 
aucune  ne  vaut  la  Courge  olive. 
Sa  chair  est  dure  au  poini  qu’il  est  difficile 
de  la  trancher  et,  à la  cuisson,  non  seule- 
*ment  elle  ne  rendra  pas  d’eau,  mais  il 
faudra  y ajouter  du  lait,  que  ce  soit  en  plat 
ou  en  potage.  Avec  cela  un  goût  délicieux 
qui  en  fait  un  des  meilleurs  légumes  que  l’on 
puisse  présenter  sur  une  table. 
