366  PROPORTION,  VALEUR  ET  UTILISATION  DES  DÉCHETS  DES  POIRES  ET  DES  POMMES 
du  rôle  que  jouent  ces  deux  éléments  dans 
les  produits  de  transformation.  Comparées  à 
celles  des  fruits  complets,  les  teneurs 
moyennes  du  sucre  total  ne  leur  sont  que 
peu  inférieures;  tandis  que,  en  ce  qui  con- 
cerne les  matières  pectiques,  elles  leur  sont 
supérieures  avec  cette  caractéristique  que  les 
déchets  de  Poires  en  sont  plus  abondam- 
ment pourvus  que  ceux  de  Pommes.  Il  y 
a là  un  fait  que  je  signale  aux  confituriers. 
Acidité  exprimée 
Matières  pectiques  en 
et  acide  sulfurique 
Sucre  total. 
'l'annin. 
albuminoWes. 
nionohyilraté. 
Pommes. 
Mininia 
88.70 
0.32 
1.80 
0..50 
Maxima 
138.35 
2.64 
15.00 
2.52 
Moypnnes 
113.17 
Poires. 
0.84 
9.00 
1.21 
Mininia . 
70.28 
0.32 
5.20 
6.14 
Maxima 
108.64 
2.01 
25.80 
0.79 
Moyennes  
87.52 
0.84 
10.60 
0.43 
Utilisation.  — Proiluils  ménagers  sans 
sucre.  — Je  ne  parlerai  point  des  produits 
industriels,  cidre,  vinaigre,  gelée,  marme- 
lade et  pâte,  que  les  sécheurs  français  et 
étrangers  préparent  avec  ces  déchets,  en  em- 
ployant du  sucre  ou  du  glucose,  mais  seule- 
ment des  produits  ménagers.  A l’heure  ac- 
tuelle, dans  tout  ménage,  pension  de  fa- 
mille, hôtel,  restaurant,  etc.,  on  doit  se 
préoccuper  de  transformer  les  déchets,  selon 
la  quantité  dont  on  dispose,  dans  les  quatre 
produits  qu’on  peut  préparer  sans  sucre  : 
cidre,  jus  simple  ou  concentré,  gelée,  mar- 
melade, ainsi  que  je  vais  l’expliquer. 
Cidre  en  piquette.  — Là  où  les  déchets  se- 
ront assez  nombreux  à l’état  frais,  on  les 
écrasera,  on  les  exprimera  et  l’on  recueillera 
le  jus  dans  un  baril  ou  une  tourie  que  l’on 
maintiendra  entre  15  à 18  degrés.  La  fer- 
mentation tumultueuse  se  déclarera  vite  à 
cause  de  l’abondance  des  levures  à la  surface 
des  peaux  qui  forment  la  plus  grande  partie 
des  déchets,  et  aussitôt  qu’elle  sera  terminée, 
on  soutirera  dans  un  autre  baril.  11  se  décla- 
rera une  fermentation  secondaire,  et  selon 
qu’on  désirera  un  cidre  mousseux  ou  un 
cidre  fait,  on  le  mettra  en  bouteilles  à la 
densité  de  1015  ou  de  1005.  D’après  la  quan- 
tité de  sucre  indiquée  plus  haut,  ce  cidre  pur 
titrerait  entre  5 à G 0/0  d’alcool  pur  et  vau- 
drait certainement  le  cidre  commercial  habi- 
tuel. 
Si  les  déchets  sont  peu  abondants,  on  fera 
une  piquette.  On  versera  dans  un  baril  de 
50  litres  environ,  i25  litres  d’eau  dans  la- 
quelle on  aura  fait  bouillir  500  grammes  de 
baies  de  genièvre,  puis  on  ajoutera  par  la 
bonde  des  déchets  journaliers  jusqu’à  ce  que 
la  fermentation  se  déclare;  alors,  seulement, 
on  commencera  de  consommer,  tout  en  con- 
tinuant l’addition  de  nouveaux  déchets  et  en 
remplaçant  par  de  nouvelle  eau  le  volume  de 
boisson  enlevé. 
Jus  simple  on  concentré.  — Les  déchets 
frais  et  sains  donnent,  comme  je  l’ai  dit, 
600  grammes  environ  de  jus  avec  lequel  on 
peut  confectionner  du  jus  simple  ou  concen- 
tré et  même  de  la  gelé.e.  Dans  le  premier  cas, 
le  jus  est  filtré,  mis  en  bouteilles  et  stérilisé 
au  bain-marie  bouillant  pendant  dix  mi- 
nutes; dans  le  second,  il  est  porté  à l’ébul- 
lition dans  une  bassine  plate  jusqu’à  réduc- 
tion au  1/0  de  son  volume  primitf  (1  litre 
sur  6),  ou  encore  jusqu’à  ce  qu’il  marque 
presque  bouillant,  30  à 31  degrés  au  pèse- 
sirop. 
Gelée.  — Il  suffit  de  pousser  la  concentra- 
tion du  jus  jusqu’au  1/7  du  volume  initial 
(1  litre  pour  7),  ce  qui  correspond  à une  cuis- 
son un  peu  supérieure  à la  nappe,  à 32-33  de- 
grés au  pèse-sirop. 
Si  les  déchets,  quoique  bien  conservés, 
avaient  perdu  une  partie  de  leur  eau  de  vé- 
gétation, il  faudrait  opérer  comme  il  suit  ; 
Mettre  dans  un  chaudron  les  déchets  addi- 
tionnés d’un  dixième  environ  de  leur  poids 
d’eau,  et  porter  à l’ébullition  jusqu’à  ce  qu’ils 
soient  presque  en  bouillie.  Laisser  refroidir, 
jeter  le  tout  sur  un  torchon,  et  quand  il  ne 
s’écoule  plus  de  liquide,  exprimer  assez  for- 
tement. Clarifier  les  jus  réunis,  avec  un 
blanc  d’œuf  ou  à la  pâte  de  papier,  puis  con- 
centrer comme  ci-dessus. 
Si  les  déchets  provenaient  de  pommes  très 
acides,  il  y aurait  lieu  de  désacidifier  le  jus 
en  le  portant  à l’ébullition  et  en  y ajoutant  à 
plusieurs  reprises  de  la  craie  lavée  jusqu’à 
ce  que,  après  mélange  complet,  il  ne  se  pro- 
duise plus  qu’une  légère  effervescence.  Alors, 
