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A PROPOS  DU  SCOLYME 
maigre  afin  d’empêclier  le  passage  de  l'air; 
les  châssis  a el  b reposent  sur  des  remplis- 
sages H el  »'  en  pierres  sèches  jetées  entre 
les  parements  également  élevés  sans  mortier. 
La  couverture  t est  à double  parroi  ; ce 
sont  des  châssis  vitrés  qu’on  recouvre  de 
paillassons  on  de  matelas  grossiers  consti- 
tués par  un  rembourrage  entre  des  toiles  à 
gros  canevas.  11  est  bon  de  pouvoir  soulever 
au  moins  quelques  uns  de  ces  châssis  quand 
il  fait  beau  temps. 
Si  la  fosse  est  à double  rang,  comme  l'in- 
dique la  ligure  C9,  il  devient  utile  de  soulager 
les  chà'sis  de  couverture  par  des  pannes  p, 
p' soutenues  par  des  supports  s,  s',  qui  peu- 
vent être  de  simples  poteaux  en  bois.  Cette 
disposition  à double  rang  complique  la 
construction  de  la  couverture;  il  est  plus 
simple  et  plus  économique  d’établir  des 
fosses  à un  seul  rang  sur  une  grande  lon- 
gueur; en  tout  cas,  pour  une  fosse  large,  il 
convient  de  combiner  la  position  des  sup- 
ports s,  s'  (lig  91))  des  arbalétriers  et  des 
pannes  afin  de  pouvoir  utiliser  autant  que 
possible  des  châssis  vitrés  ayant  2“.(i0  de 
longueur,  garnis  de  verres  de  0'".9()  sur  0”.  iS 
de  largeur  qui  sont  une  des  dimensions  cou- 
rantes du  commerce. 
Max  lllNGELMAN.N. 
A PROPOS  DU  SCOLYME 
Dans  un  article  récent  de  la  Uevue  Horti- 
coh'  du  U)  octobre  1917,  on  a parlé  de  nou- 
veau du  Scolyme  d’Es[iagne,  en  en  vantant 
ses  (pialiiés  légumières  et  sa  supériorité  sur 
les  Salsifis  el  les  Scorsonères,  auquel  il  peut 
être  comparé  comme  légume-racine. 
Je  dois  avouer  humblement  que  Je  n’ai  ja- 
mais mangé  de  racines  de  Scolyme  et,  n’ai- 
mant ni  les  Salsifis  ni  les  Scorsonères,  je  se- 
rais forcément  mauvais  juge  pour  décréter 
celui-là  supérieur  à ceux-ci. 
El  pourtant,  il  n’y  a aucun  doute  que  nous 
ayons  affaire  à un  légume  très  intéressant, 
très  méritant  et  trop  peu  connu. 
La  littérature  horticole  en  fait  foi  ; de  nom- 
breux articles  à la  louange  du  Scolyme 
s’éjiarpilleni  dans  la  collection  des  journaux 
horticoles  et  la  lieriie  Horlirole,  pour  sa  part, 
en  a parlé  maintes  fois  dans  des  articles  do- 
cumentés, en  termes  élogienx. 
On  a surtout  préconisé  l’emploi  de  la  ra- 
cine au  point  de  vue  culinaire.  Quelques  au- 
teurs cependant  : Bourgeau,  Ib-vue  florUcole 
18.72,  p.  tiO;  Tourdel,  Revue  Horticole,  1907, 
p.  3.75;  le  docieur  Trabut,  R>-vue  Horticole  du 
l"  avril  1910,  ont  sign  ilé  que  les  populations 
méditerranéennes  en  recherchaient  les  pé- 
liol  s « que  l’on  mange  à la  façon  des  Car- 
dons «.  Tourdel  prétend  [R^vue  Horticole,  toc. 
cil.)  qu’ils  ont  « une  saveur  intermédiaire 
entre  le  Haricot  vert  et  le  Cardon  ».  A Naples, 
ce  que  l’on  mange  communément  dans  le 
Scolyme,  ce  sont  les  côtes  et  non  les  racines. 
C’est  ce  qui  explique  le  nom  napolitain  de 
Canionce.  lo  appliqué  à la  fois  au  Cardon  el 
au  Scolyme  : le  Cardoncello  selvotico  (Cardon 
sauvage),  c’est  le  Scolyme  que  l’on  récolte  le 
long  des  roules  et  des  fossés  de  la  province 
de  Naples  el  le  Cardoncello  collivalo  (Cardon 
cultivé),  c’est  le  Cardon.  Les  Plantes  pota- 
gères et  Gibault,  dans  son  Histoire  des  lé- 
gumes, omettent  de  signaler  l’usage  alimen- 
taires des  côtes  du  Scolyme  Paillieux  et  Bois 
dans  leur  Potager  d'un  curieux,  dans  un  cha- 
pitre (ju'il  faut  lire  sur  l’emploi  et  la  culture 
de  ce  légume  pour  la  racine,  effleurent  la 
question;  enfin,  la  dernière  édition  du  Ron 
Jar  iinier  y consacre  timidement  trois  lignes. 
Ainsi  donc,  tous  ceux  qui  ont  goûté  au 
Scolyme,  que  ce  soient  les  Languedociens  qui 
en  mangent  la  racine  sous  le  nom  de  Car- 
douille, ou  les  fellahdudocleurTrabulqui  s’en 
vont  le  long  des  roules  pemlanl  la  saison 
pluvieuse  en  ramasser  les  rosettes  à la  ma- 
nière des  Pissenlits,  Ions  s’accordent  à recon- 
naître au  Scolyme  des  qualités  gastrono- 
miques, les  uns  en  préférant  les  feuilles,  ou 
plutôt  les  côtes,  les  autres  les  racines. 
Nous  sommes  donc  en  présence  d’un  lé- 
gume excessivement  intéressant,  ce  (jue  j’ap- 
pellerai^,  si  l’expression  ne  paraît  pas  trop  pé- 
dante, un  légume  binaire,  c’est-à-dire,  ser- 
vant à deux  lins,  puisqu’on  peut  manger  à la 
fois  les  côtes  comme  un  Cardon  el  les  ra- 
cines comme  un  Salsifis. 
D’où  vient  que  malgré  toutes  les  louanges 
que  lui  ont  prodiguées  ceux  qui  s’en  sont  oc- 
cupés — et  ceci  date  de  loin,  puisque  les  pre- 
mières expériences  culturales  de  Vilmorin 
remontent  à 1836  — le  Scolyme  soit  resté  un 
légume  d’amateur,  malgré  son  excellence  et 
sa  succulence,  pour  employer  les  termes  de 
ceux  qui  en  ont  parlé  ? 
D’où  vient  cet  ostracisme  ? Tout  d’abord, 
