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modo justifica su uso, toda vez que por la proporción 
relativamente exigua, que representan estos agregados, 
no habrá cambios fundamentales ni siquiera sensibles so- 
bre la composición original de las uvas. 
La riqueza en ácido tánico en los escobajos considera- 
blemente mayor a la de la uva, hace admisible del mismo 
modo las fermentaciones con escobajos y sin embargo y a 
pesar de ser este el complemento del racimo, su composi- 
ción es completamente diferente. 
Las breves consideraciones que preceden, revelan 
que no fué ajeno en el criterio de los entendidos en eno- 
logía, la conveniencia de someter las correcciones limi- 
tándolas en cuanto fuese posible a los recursos naturales, 
recursos que encontraremos en el consiente aprovecha- 
miento de las diferencias que los frutos presentan en las 
distintas faces de su madurez, para establecer en el mo- 
mento oportuno la relación en sus compuestos. 
En este concepto, el empleo del zumo de la uva verde 
en las correcciones, estaría encuadrado dentro del más 
amplio criterio de moral industrial que es posible exijir. 
Si seguimos el proceso madurativo de la uva, a partir 
desde el momento que la glucosa empieza a manifestarse 
en el grano, momento que coincide más o menos al iniciar 
el cambio de color, observaremos que las transformacio- 
nes más sensibles que se van advirtiendo en su compo- 
sición, son las del aumento progresivo del azúcar (glu- 
cosa y levulosa), y de la disminución sucesiva de su aci- 
dez . 
El porcentaje máximo de acidez que acusan las uvas 
es de un 33 o oo, avaluada en ácido tartárico, acidez com- 
puesta en su mayor parte de ácido málico y ácido tartári- 
co libre que por efecto de un proceso continuo de oxida- 
ción y salificación va descendiendo hasta reducirse a 
1 10 parte aproximadamente de la cantidad primitiva. 
En las uvas ya maduras el ácido málico desaparece, 
la acidez en su mayor parte corresponde al bitartrato de 
potasa . 
El señor E. Maresca, jefe de la Oficina Química de 
ia Compañía Vitivinícola Mendoza, encuentra los si- 
