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provocado trastornos en las fermentaciones de los mos- 
tos produciendo en algunos casos fermentaciones secun- 
darias con las consiguientes alteraciones en los vinos. 
Estos accidentes se producen con arta frecuencia, y 
se suceden por un gran número de otras circunstancias, 
cuando no se adoptan los requisitos que necesariamente re- 
quieren todo proceso de elaboración. 
En 1917, siendo entonces director de un establecimien- 
to vitivinícolo en Mendoza, extraje 240 hectolitros de 
zumo de uvas verdes, destinadas a la eliminación, cuyo tí- 
tulo ácido correspondía a un 3Q o oo avaluado en ácido 
tartárico . 
Conservé el zumo en envases de cemento completamen- 
te rellenos y herméticamente cerrados. 
Las precauciones adoptadas para evitar posibles alte- 
raciones consistieron en el agregado de ácido sulfuroso, 
a grandes dosis, además de dos trasiegos para evitar el 
contacto con las borras que depositó abundantemente. 
En la primera quincena de Abril, poco antes de em- 
plearlo en la corrección de los mostos, verifiqué las con- 
diciones del zumo, efectuando análisis químicos con el 
siguiente resultado : 
Azúcar 
Ac.idéz total en SO* H 2 . 
Acidéz volátil „ „ 
Extracto 
Alcohol 
28,00 7 „„ 
19,30 „ 
0,35 „ 
56,00 „ 
Inapreciable 
Sometido el zumo a un ensayo microscópico, no dió la 
menor revelación que pudiera hacer presumir la posible 
presencia de bacterias. 
El líquido estaba brillante, con una ligera coloración 
paja, absolutamente inodoro y de un sabor ácido agra- 
dable . , 
Esta última circunstancia la aproveché preparando un 
refresco esquisito con el agregado de agua y azúcar. 
En esa fecha inicié las primeras correcciones a base 
exclusiva del zumo de uva verde. 
