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una completa separación de los ácidos, por una concentra- 
ción aumento en el título de la acidez del zumo con lo que 
se simplificaría su propia conservación, encuadrando las 
correcciones en una forma más lícita y conveniente. 
Se intento conseguir dicha concentración al calor, 
por el fuego directo; los ensayos efectuados en ese 
sentido, no dieron resultado, pues se ha observado preci- 
idtados, que sin haberse podido definir, deben atribuirse 
a la descomposición de sus ácidos, a juzgar por el título 
de la solución, cuya acidez no aumenta en la relación 
de la concentración efectuada. 
Pudiera ser fácil, adoptar el sistema del frío que ha 
sido ensayado en la concentración de los mostos, y obte- 
nerse un mayor éxito que el que ha revelado el sistema por 
el calor; si así fuese, habríamos llegado por un procedi- 
miento fácil, meramente mecánico, se podría decir, a per- 
feccionar la industrialización del zumo de la uva verde, 
encuadrándola dentro de un criterio más enológico y más 
científico. 
En cuanto al procedimiento químico de separar com- 
pletamente los ácidos, hay dificultades que la falta de un 
método industrial práctico y económico, lo hacen en el 
momento actual poco admisible, lo importante consistiría 
en conseguirse soluciones de un mayor título de acidez; 
los métodos físicos suceptibies de aplicarse a ese objeto, 
no han sido todavía debidamente estudiados y no sería 
difícil que en poco tiempo más, pudiésemos obtener resul- 
tados que concuerden con nuestras aspiraciones. 
FORMA SÓLIDA DEL APROVECHAMIENTO 
DEL ÁCIDO DE LA UVA 
Hacia mediados del mes de Diciembre, cuando laa uvas 
empiezan a manifestar los primeros síntomas en el caññ 
bio de su coloración, es el momento que acusan un mayor 
porcentaje de acidez. 
El Enólogo Pacotét, en su texto de vitivinicultura, asig- 
