PRODUCCIÓN DE LECHE HIGIÉNICA 
La industria lechera ha tomado en estos últimos 20 años 
un desarrollo considerable y conjuntamente con ella, la higiene 
de la leche. 
Gracias á la iniciativa de particulares, á la disciplina y 
al saber profesional, se ha conseguido este gran triunfo. 
Las pequeñas lecherías de otros tiempos, que ofrecían á 
su clientela un producto, ya bueno, ya malo, van siendo reem- 
plazadas por otras, provistas de material mecánico perfeccio- 
nado, librando al comercio un producto de excelente calidad y 
de una regularidad perfecta. 
Todos los progresos de esta época, los admirables descu- 
brimientos de Pasteur, los bellos y fructuosos trabajos de Du- 
cleux sobre los microbios, los de Bulner sobre las diastasas en 
Alemania, y los otros muchos sabios, han hecho progresar ad- 
mirablemente la industria lechera. 
Pero por otra parte, los no menos importantes trabajos de 
Bang, en Dinamarca; Ostertag y Berehing, en Alemania; Nocard, 
Vallée y Rossignol, en Francia; como los de otros muchos sa- 
bios que sería largo enumerar, sobre el papel que desempeña la 
leche cruda como vehículo propagador de microbios patógenos, 
ya provengan del animal mismo, como el bacilo de ívoch, 
germen de la fiebre aftosa, de la mamitis, y excepcional mente 
del carbunclo; ya porque en tiempo de epidemia los microbios 
pueden haber infectado las aguas que beben los animales, en fin, 
porque las manos del que ordeña, ó los útiles que sirven para 
recoger la leche se lavan con aguas contaminadas. 
