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Muchas veces se ha observado que la leche es causa de verda- 
deras epidemias, de enfermedades graves como la fiebre tifoi- 
dea, cólera, difteria, etc., sirviendo de vehículo á los gérmenes 
que las producen. 
En vista de estos peligros, los congresos sobre alimentación, 
tuberculosis, lechería, higiene en una palabra, no dejan de cele- 
brarse todos los años haciendo progresar de un modo sorpren- 
dente la higiene de la leche. 
Durante largo tiempo, en todos los países de Europa, las le- 
cherías eran pequeños establecimientos de mal aspecto, perte- 
necientes á personas, que, ciegas ante los seres invisibles y si- 
guiendo una rutina tradicional, no tenían en cuenta la hi- 
giene y descuidaban toda precaución en el ordeñe. 
Gracias al esfuerzo del gobierno, á la creación de escuelas de 
lechería, al concurso de los veterinarios, á la formación de estable- 
cimientos modelos por Sociedades Cooperativas y de Control có- 
mo lo han hecho Francia, Dinamarca, Holanda, Suiza, Alema- 
nia, etc., el pueblo puede beber una sustancia alimenticia de pri- 
mera necesidad como 1a. leche, en la seguridad de que se ha em- 
pleado en las diversas manipulaciones, la más rigurosa higiene 
compatible con la práctica. 
Ijjste problema de la producción de la leche liene un interés 
social manifiesto. 
Interesa al adulto, puesto que siendo la leche un alimento 
completo de fácil digestión, provisto de propiedades terapéuticas, 
interviene en la curación de muchas enfermedades «como un me- 
dio del prolongamiento de la vida» (Mechnikoff). 
Interesa á los padres, puesto que la leche es un alimento 
indispensable en la nutrición de los niños, y por su composi- 
ción, sus condiciones higiénicas, influye poderosamente sobre la 
salud do éstos. 
Interesa por último, y a¡ún más principalmente á la con- 
servación de la raza, pues el material alimenticio ingerido en 
los primeros años de la vida imprime á las células en des- 
arrollo, un potencial de fuerza, cuyo exponente es tan grande 
como el exponente hereditario. 
La vida de un individuo la podemos dividir en cuanto á 
la alimentación, en tres períodos, de los que el primero y el 
último están bajo la dependencia de una alimentación casi ex- 
clusivamente láctea, y el mediano de una alimentación mixta ; 
pero en nuestro país principalmente de carne. 
