Si importante es la intervención del veterinario en la ins- 
pección de carnes, considero que la misión que está llamado 
á desempeñar en la inspección de leches es mucho más deli- 
cada y no menos útil á la humanidad. 
1. ° — Porque la leche entra como alimento exclusivo en los 
primeros años de la vida. 
2. ° — Porque muchas veces se ingiere cruda y con ella mi- 
croorganismos de naturaleza variada. 
Con la carne no pasa lo mismo: jamás se la ingiere cruda, 
por lo menos, se le hace sufrir la acción del calor. 
Es cierto que en muchos casos, queda semicruda; pero la 
temperatura á que ha sido sometida es suficiente en la ma- 
yor parte de los casos, para atenuar la virulencia de los micro- 
idos patógenos que no han sido muertos, como también para 
destruir muchas toxinas. 
Haciendo excepción de los parásitos y de algunos microbios, 
por la leche pueden transmitirse casi todas las enfermedades 
que se transmiten por la carne y además toda una serie de epi- 
demias como las enumeradas más arriba y que atacan exclusi 
vamente al hombre. Porqué dar entonces más importancia á 
la higiene de la carne que á la de la leche? 
La necesidad de la higiene de la leche se hace sentir, á 
medida que la población aumenta en las ciudades ó en los pue- 
blos, porque al aumentar la población, el centro de producción 
se aleja, aumentando de más en más las probabilidades de in- 
fección. 
En las casas de campo, ó sea en las pequeñas agrupacio- 
nes de individuos que forman una familia, la madre toma direc- 
tamente de la vaca la leche que momentos después de extraída 
bebe (>l niño, sin que tenga, tiempo de infectarse; pero aunque 
el animal esté sano, se corre el riesgo de que la leche se in- 
fecte al ser guardada en vasijas no desinfectadas. 
Varias familias se agrupan para constituir un pueblo y en 
este caso, no todas pueden tener una vaca á sn disposición. Se 
impone entonces la compra de leche en un pequeño comercio de 
este producto, con perjuicio de la trasvasación, el reparto, etc., 
que son causa de infección más grave que en el caso anterior. 
Esta población aumenta poco á poco; y á medida que au- 
menta, los centros de producción se alejan de más en más y 
con ellos, el control que ejercen los ojos de los consumidores. 
lin este caso, las trasvasacionos son mayores y muchas 
