Reflexionemos un instante sobre lo que pasa en los tambos 
de la mayor parte de nuestros pueblos de campaña. 
La vaca lechera se acuesta en los galpones y corrales sobre 
un lecho sucio. Las materias diarreicas, la orina, las secre- 
ciones vaginales, descienden de los orificios naturales hasta la 
ubre; y se pueden contar las lecherías en que se lavan los 
pezones con agua y jabón antes de ordeñar. 
Además, el ordeñe se hace, en el mismo corral donde se 
encuentran otros animales, que pasean levantando gran cantidad 
de polvo y con él un número infinito de microorganismos que 
caen en las vasijas en que se ordeña. 
El hombre ó la mujer que procede á la operación, rara vez 
toma la precaución de lavarse previamente las manos y ¡qué 
manos! En algunas partes (causa horror decirlo), pero es cierto, 
el hombre empieza por escupir sobre los dedos para hacerlos 
deslizar con facilidad sobre los pezones. 
La primera leche extraída, sirve para lavar los pezones 
y las manos del que ordeña. ¿A quién no le causaría repug- 
nancia beber un líquido en el que uno de esos individuos acaba 
de lavarse las manos? 
Sin embargo, la leche cubierta por su blancura pérfida 
es bebida con confianza y algunas veces con delicia. 
Este es el cuadro odioso que presentan la mayor parte de 
las lecherías en nuestros pueblos de campaña. 
La realidad no tiene nada de exagerado. La poca impor- 
tancia que dan á la higiene de la leche las autoridades muni- 
cipales, la mala higiene de los animales, la sordera de la gente 
que no quiere oir y mucho menos poner en práctica los conse- 
jos que á este respecto se le dan, la infección de los útiles que 
se emplean en el ordeñe, y, en fin, la trasmisión de las enfer- 
medades por la leche, forman el último eslabón de la cadena 
que une la producción lechera con la Sociedad. 
La indiferencia con que se miran estos defectos de la 
mala higiene, conservados á través de los años, me inspiran 
este modesto Irabajo, después de haber visitado algunos esta- 
blecimientos modelos de Holanda, Francia y Bélgica, toman- 
do además de las observaciones personales, datos de algunas 
obras cuya bibliografía se encuentra al fin de esta exposición. 
El problema de la producción de leche higiénica, ha pre- 
ocupado y preocupa actualmente con vivo interés á los hi- 
gienistas de todo el mundo. 
