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La limpieza de unos y otras debe hacerse por un procedi- 
miento semejante al ya descripto de la producción de leche en el 
establo modelo. 
Pero como no siempre pueden estar estos pequeños estableci- 
mientos bajo la vigilancia de los técnicos, fácilmente pueden vio- 
larse las disposiciones reglamentarias; y por este motivo no se 
tiene la seguridad de que la leche así extraída sea rigurosamente 
higiénica, dando lugar á que se haga la pasteurización. 
La leche recogida en recipientes pasando á través de un 
tamiz y de un lienzo perfectamente limpios, queda expuesta en un 
refrigerante hasta que su temperatura descienda á más de 4 o bajo 
cero. 
La refrigeración tiene por objeto evitar el desarrollo de los 
microorganismos que la alteran, la acidulan y la coagulan rápi- 
damente. 
La leche de cada animal se pesa separadamente y se anota 
en un cuadro especial que se guarda para entregarlo á la Sociedad 
de Control, al mismo tiempo que sirve al veterinario para darse 
cuenta aproximadamente del estado en que se encuentran los 
animales y de las variaciones que ha sufrido la producción. 
Efectuadas estas operaciones, la leche es transportada á la 
usina. Los tarros para el transporte de la leche son de doble 
pared, dejando entre ellas un vacío que se llena con trozos de 
hielo mezclados con corcho molido. 
Los carros son de cuatro ruedas, á fin de evitar los bruscos 
movimientos que ocasionarían perjuicios, porque harían formar- 
se pelotones de materia grasa en la superficie. Por otra parte 
esto se evita, por el hecho de que los recipientes están completa- 
mente llenos y para protegerla contra la acción de los rayos so- 
lares los carros están provistos de un toldo. 
Fijación ú homogenización de la leche 
El fenómeno de la formación de pelotones grasosos ó bu- 
tirosos en la superficie de la leche, es lo que se llama 
fenómeno de la desemulsión. 
En la leche normal, los glóbulos de manteca están suspen- 
didos en estado de emulsión muy fina; después de la esteriliza- 
ción esta emulsión persiste durante una semana, pero después 
de este tiempo una parte de su grasa pierde este estado, se 
