24 
separa, sobrenada en la ¡superficie de la leche bajo forma de 
gruesas gotas, que á la larga se aglutinan para formar una capa. 
Este fenómeno, que se produce más ó menos rápidamente, 
según la raza del animal que la produce, en las leches crudas, 
da á las conservadas un aspecto á menudo repugnante. Si, ade- 
más. la leche conservada se somete á choques bruscos y múl- 
tiples, por ejemplo en un transporte largo en carros, la desemul- 
sión de los glóbulos grasosos |se acentúa, y la capa de crema 
sometida á esta operación no tarda en transformarse en manteca. 
La desemulsión de las grasas disminuye considerablemente 
el valor comercial de las leches, por el sabor y el aspecto que 
que les comunica. 
Pero si este inconveniente es grande, desde el punto de 
vista comercial, es más grave el daño desde el punto de vista 
higiénico. 
Sin duda el caldeamiento por el baño de maría á 40°, y la 
agitación desde el principio, hace tomar nuevamente su forma 
de emulsión á la materia grasa, por lo menos en una parte; 
pero al fin de dos ó tres semanas es completamente imposible. 
El estado de división de las materias grasas hace de la leche 
un líquido más ó menos fácilmente digerible. 
La desemulsión de los glóbulos grasosos, disminuye consi- 
derablemente su digestibilidad. 
La fijación tiene por fin hacer la leche más estable, emul- 
sionando los glóbulos grasosos, sin la adición de substancias 
químicas. 
La homogenización es una operación de uso reciente. Se 
hace por medio de máquinas especiales, semejantes á la má- 
quina .lidien para la homogenización de la margarina. 
La que usa la Sociedad Berkendall lleva el nombre de «Luí 
miñosa Gaulin». 
Esta máquina permite pulverizar la leche á una presión 
de doscientas cincuenta atmósferas. Tres bombas á presión ha- 
cen pasar la leche de un recipiente á otro por entre pequeñas 
aberturas de un diámetro de ocho décimos de milímetro y que 
siguen una línea quebrada, de modo que los glóbulos grasosos 
sufren un choque en cada ángulo, que por efecto de la presión 
de doscientas cincuenta atmósferas se quiebran en infinitas 
partes. 
Pasando al segundo recipiente es recojida en botellas para 
ser esterilizada. 
