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Pasteurización de la leche 
Base del método 
Podemos decir de un modo general, que los microorganismos 
saprofitos ó patógenos, se desarrollan tanto mas fácilmente cuan- 
to la temperatura está más cerca de 37° c.; es decir, que la 
temperatura óptima para ellos oscila alrededor de los 37° c. 
Desde el momento en que se les somete á una tempera- 
tura superior, su actividad disminuye; y si exceptuamos las 
esporas, la destrucción es casi completa á 80°. 
En el momento actual de la ciencia, podemos decir que la 
bacteriología ha determinado de un modo preciso la temperatura 
mínima para la destrucción de la vitalidad de los microor- 
ganismos. 
Según las especies, estas temperaturas están comprendidas 
entre 50 y 90°, á condición de que obren durante cinco minutos. 
Los ésporos, forma de resistencia, no se destruyen ni aún 
después de haber sufrido esta, temperatura durante muchas ho- 
ras. Colocadas después en un medio de temperatura apropiado se 
les ha visto desarrollarse. Esto pasa por ejemplo con el bacilo 
asiris lactis (bacilo de fermentación de la leche). 
Hay un bacilo sumamente común en las leches, el subtilis, 
que muere solamente después de sufrir la acción de una tempe- 
ratura de 105° durante diez minutos. 
No obstante estos resultados de la temperatura sobre los 
microbios que puede contener la leche, en la práctica se consi- 
dera que. la temperatura de 80° c. durante cinco minutos, basta 
para destruir la mayor parte de los microbios y considerar 
la leche perfectamente esterilizada, aun cuando no lo sea en 
la expresión científica de la palabra. 
La temperatura de 80° destruye toda una inmensa flora de 
microbios saprofitos, otros patógenos (fiebre tifoidea), aftosa, 
cólera, tuberculosis, carbunclo, etc.), que contribuyen además 
á (acidularla rápidamente y que impiden su conservación. 
Según la expresión del profesor Budín, la pasteurización 
no es sino una esterilización parcial de la leche y limitada 
solamente á un núlmero determinado de microbios. 
Tales son los hechos positivos sobre los que está basada la 
pasteurización, que permanecieron largo tiempo como experien- 
cia del laboratorio, pero que en el momento actual se aplican á 
la industria en lodos los centros importantes del mundo. 
