Métodos de Pasteurización 
Diferentes métodos do pasteurización permiten destruir en 
la leche los gérmenes patógenos que contiene. 
Los unos consisten en llevarla bruscamente á una tempera- 
tura de 80" y mantenerla durante diez minutos; otros en calen- 
tarla á sesenta grados durante cinco minutos y pasadas algunas 
horas efectuar de nuevo la operación repitiéndola cuatro ó cinco 
veces. 
Tanto uno como otro dan buenos resultados en la práctica, 
pero el segundo es mucho más largo y de difícil aplicación 
cuando se trata de ^esterilizar grandes cantidades de leche. 
Los inconvenientes que presentan estos métodos son bas- 
tante numerosos y los principales son alteraciones biológicas. 
En efecto, por un calentamiento á 80° la leche sufre ciertas 
transformaciones: l.° pierde una cantidad de sus gases; 2.° se 
produce una precipitación en los elementos albuminoides ; 3.° se 
destruyen ciertas diastasas; 4.° cambia sus propiedades organo- 
lépticas y toma un gusto pronunciado á cocido. 
Para poner en evidencia las ventajas de un método que por 
su aplicación fuera poco costoso, era indispensable encontrar 
un procedimiento, por el que se conservara la leche con sus 
propiedades físicas, químicas y biológicas. 
Desde algunos años á esta parte, el problema ha sido en 
parle resuelto, gracias al esfuerzo combinado de los médicos 
mici ¡biólogos y constructores. 
Las principales lecherías, poseen en el momento actual 
aparatos llamados de pasteurización á gran despacho, capaces 
de pasteurizar basta dos mil litros de leche en una hora, al- 
terando muy poco el gusto, el aspecto de la leche y según los 
análisis, sus propiedades químicas. 
Desgraciadamente, según parece, estas leches pasteuriza- 
das, se modifican en cuanto á sus propiedades biológicas, es 
decir, que se destruyen ciertos principios, diastasas ó fermentos. 
Calentamiento en masa 
La leche previamente mezclada y filtrada, se coloca en un 
recipiente cilindrico á doble pared, donde está continuamente 
en movimiento, por medio de un agitador automático. 
