Una corriente de vapor se establece entre las dos paredes 
y la leche se encuentra bien pronto á una temperatura de 
85° verificada al termómetro. 
I na llave bien graduada permite la salida de la leche 
caliente, mientras que una canalización idéntica permite la en- 
trada de leche fría á la pasten rizadora. Durante la operación 
el líquido contenido en la pasten rizadora, permanece á una tem- 
peratura constante de 85°. 
Enfriamiento de la leche 
A la salida de la pasteurizadora, la leche es recojida en 
un refrigerante en forma de serpentina donde cae gola á gola. 
Puede decirse que el enfriamiento ¡es instantáneo ; en menos 
de diez segundos la leche pasa de 85° á 5 ó 1.0, según que 
se haga circular mayor ó menor cantidad de líquido refrigerante. 
La división de la leche en gotas y su enfriamiento brusco 
le hacen recuperar los gases que había perdido en el calenta- 
miento y recobrar su sabor normal; el gusto á cocido desapare- 
ce completamente. 
La leche que ha sufrido un calentamiento de 60° durante 
cinco minutos y enseguida es bruscamente enfriada, puede con- 
siderarse sin microbios patógenos y con todas sus cualidades 
físicas (gusto y sabor). 
Con el brusco enfriamiento se consigue, como dice Mr. Ba- 
cottet, quebrar la vida de los microorganismos en la curva que 
sigue su desarrollo. Lo que no se conseguiría si estas variaciones 
de temperatura, tan lejos la una de la otra, fueran hechas paula- 
tinamente. Por esto es indispensable elevar y bajar bruscamente 
las temperaturas: ahí está el secreto ¡de la pasteurización. 
Resultados obtenidos con la pasteurización 
La pasteurización de la loche destinada al consumo del 
hombre ó de los animales, no se puede negar que es un agente 
de profilaxia de los más eficaces contra, las enfermedades trans- 
misibles. 
El resultado de las experiencias practicadas por la comisión 
encargada, de examinar los aparatos en la ^exposición inter- 
nacional de lechería de Bruxelas (Abril de 1904), ha demostrado 
