Influencia de la pasteurización desde el punto de vista 
biológico 
A pesar de que la leche pasteurizada, no produce los mismos 
accidentes que la esterilizada, no tiene, desde el punto de vista 
biológico, las mismas propiedades que la leche cruda. 
A la salida de la mama, la temperatura es de 32° aproximada- 
mente y las modificaciones comienzan á producirse desde que la 
temperatura se eleva á más de 40°. 
Tales modificaciones son tanto más profundas cuanto la tem- 
peratura se aleja más de 36°. 
Es una ley general, que la acción del calor sobre los seres 
organizados ó sobre las sustancias elaboradas por ellos, es tanto 
más profunda, cuanto más se aparta de la temperatura óptima 
á la que esos organismos pueden vivir. 
Es indudable que la leche no puede escapar á esta ley ge- 
neral, puesto que es un producto de secreción y en su composi- 
ción entran sustancias albuminoides y otras que caracterizan la. 
materia organizada. 
En ella se encuentran cuerpos simples, oxígeno, hidrógeno, 
agua, etc., y los complicados cuerpos (pie reciben el nombre de 
diastasas ó fermentos. 
Se sabe que la elevación de la temperatura, puede alterar 
las sustancias albuminoides, las sales, hacer desaparecer los ga- 
ses que hacen la leche ¿nás (liviana; pero cuando se llega á 
investigar la acción que ejerce el calor sobre los fermentos solu- 
bles (diastasas), es donde verdaderamente se notan los inconve- 
nientes de la leche pasteurizada y mucho más de la esterilizada. 
Hippius, «La pasteurización desde el punto de vista biológico» 
(Revista general ( de leches, 1905). En este artículo publica el 
resultado de sus investigaciones sobre las transformaciones de 
las propiedades biológicas que sufre la leche bajo la influencia del 
caloi-. Daré sus conclusiones. 
Las alexianas, dice, son debilitados en sus propiedades por 
un calentamiento á 65° durante treinta minutos; 83° durante dos 
minutos no las destruyen, pero no pueden resistir á, 100" du- 
rante el mismo tiempo. El fermento oxidante de la leche de vaca 
se destruye por un calentamiento á 76°, pero conserva toda su 
eficacia á una temperatura de 65°. El fermento que desdobla el 
salol no soporta la pasteurización. 
