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El fermento proteolítico en un medio ligeramente alcalino ó 
ácido, conserva su poder digestivo después de la pasteurización 
durante una hora á 60° y media hora á 65 a . 
Se conserva todavía después de la exposición prolongada á 
80", pero pierde todas sus propiedades á 100'. 
El fermento amilolítico de la leche de mujer es destruido á 
una temperatura de 75°». 
De acuerdo con el trabajo de Hippius, se puede decir que 
para que una leche conserve sus propiedades biológicas, no debe 
ser sometida á una temperatura superior á 65° más de veinte 
minutos. 
El autor citado, sostiene, que para el consumo general y en 
la industria lechera se puede sin inconveniente someter á la 
leche á un calentamiento de 85° durante dos ó tres minutos á 
lo sumo; por consiguiente, la pasteurización no altera las pro- 
piedades biológicas de la leche, lo que no está de acuerdo con 
los resultados obtenidos en la práctica de la alimentación de los 
niños. (Variot, Baubin, etc.). 
Aplicación de la pasteurización 
Este método es muy mal aplicado en Francia y está lejos 
de dar al consumidor las garantías que merece. 
El precio módico á que generalmente se vende la leche en 
Francia, no permite á los industriales hacer mucho más de lo 
que hacen. El beneficio que daja cada litro de leche es en 
algunos casos, solamente de dos céntimos, menos que un centavo 
nuestro. Ahora 'bien, si se hiciera ¡una pasteurización obede- 
ciendo á los últimos adelantos de la ciencia, se vería en la nece- 
sidad de elevar el precio, lo que constituiría un motivo do 
protesta para el consumidor, que en este pueblo, sacrifica la 
higiene en beneficio del bolsillo, ó se absorbería el pequeño be- 
neficio <pie queda al industrial como fruto de su trabajo. 
El cuidado de los aparatos, la limpieza de los recipientes, la 
esterilización y el cierre hermético de las botellas, la repartición 
en vasos de pequeño volumen (uno ó medio litro), la inviolabi- 
lidad de estos últimos, todo eslo representa un material costoso, 
gastos considerables que elevan también el precio del producto. 
Esto no pasa en Holanda, Dinamarca é Inglaterra, donde 
puede decirse que el pueblo mismo, el consumidor tiene muy en 
