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SEGUNDA PARTE 
BONE STINK — BOLA HEDIONDA 
Procedimientos adoptados por las empresas de frigoríficos 
establecidos en el país para evitar el bone stink. Operación 
que se realiza en los frigoríficos antes de embarcar carnes, 
para cerciorarse si no están atacadas de esta alteración. Me- 
didas á tomarse. 
Bone Stink . — En los mercados de carne congelada y en- 
friada de Inglaterra, se emplea esta denominación, para de- 
terminar la alteración que se produce en los cuartos poste- 
riores de novillo en la región comprendida por la articulación 
coxo-femoral. 
Como las masas musculares que rodean esa articulación 
son muy espesas, la calor ó temperatura que reina en el in- 
terior de esa masa, necesita varias horas para obtener la 
misma del ambiente exterior, enfriándose antes las partes 
exteriores, las que luego forman una envoltura que no per- 
mite la salida del calor interior, y como la sinovia de esa ar- 
ticulación entra pronto en descomposición, se produce una 
alteración inmediata de toda aquella región. Esta suele pro" 
ducirse entre seis y veinte horas después de sacrificado el 
animal. Las reses más gordas y de mejor clase que se reser- 
van para “Chilled beef”, son las que pagan mayor tributo á 
esta alteración. Si los animales no han tenido descanso su- 
ficiente, las carnes de éstos una vez sacrificados, son fácil- 
mente atacadas de Bone Stink. 
Esta alteración ha sido objeto de muchos estudios de parte 
de los gobiernos de Estados Unidos y Australia, los que nom- 
braron varias comisiones para que informaran sobre los me- 
dios de combatirla. Durante largos años se realizaron expe- 
rimentos, sin arribarse á nada positivo. Nuestras empresas 
de frigoríficos experimentaron grandes pérdidas en Inglate- 
rra, según la revista inglesa “The Meat Trade Journal”, du- 
