gJare). hierauf wirb ber gifd) t>on einem Saffrrd« 
ger (ßastagioj fortgetragen (va al tancato). Sftebc 
alg ein 35affagio fdnnen einen Sun nldjt forrbrin» 
gen, fo grog er immer i|f, unb bnber f?cf>t man 
biebei juweilen bie SBunbertafen SOJtlo’g aug $ro« 
ton erneuert, ©er Sun wirb nun mit bem ©djwan# 
je an ©trif fen (Dogali) aufgebengt, unb fed)g langg« 
gebenbe 0nfdjnitte gemalt: jween oora 31fter big 
an bie ©pije beg ©cbwanjeg,febr nab aneinanber, 
fe(i an beiben ©eiten ber untern Sa|?arbflo(Tett be£ 
©djwanjeg (la spinella bianca). ©ie jween an« 
bern geftbebn am Stuften unb bem ©cbwanje bin« 
ab, gleicbfalg febr nab beifammen, fo ba§ nur bog 
SHttfrab unb bie obern S5aflarbffoffen beg ©cbwan« 
jeg (la fpinella nera) abgefonberf werben, €nb# 
lieb wirb nod) an jeher ©eite ein 0nfcbnit gemacht 
©urcb biefe 0nfebnifte unb noch einen Öuerfcbnif 
werben bie oerfcbiebenen 2trfen bon gleifcb ange« 
jeigt, welche, wenn ber Sun weiter jerbaun wirb, 
jebe einjeln getan werben. €rftlicb wirb ber ^audfj 
(la Sorra) auf einen febr groffen St'fcb (la Cianca) 
ganj gebracht, Wo er in {feinere ©tuffe jerfcbnifte« 
unb eingefaljen wirb. Siufbie ©orra folgen ben 
SÜlften, unb ha# obere unb untere ©cbwanjflü! 
(le duc codelle bianca e nera), ©iefe brei ©füfto 
erhalten 
