- 58 — 
rabie para el mosto está comprendida entre 28 y 32° C. pero 
puede sin inconveniente alguno subir hasta 36° C. 
El proceso de la fermentación se vigila diariamente 2 ó 3 
veces, y cuando es necesario se baja la temperatura por 
medio de refrigerantes. Al fin de la fermentación, el vino se 
conduce de las diferentes cubas por medio de caños metá- 
licos y la bomba Cook á un gran depósito especial de una 
capacidad de 3200 hl. donde se mezcla, y cuando es nece- 
sario, se eorrije. De ahí el vino se dirije á los toneles en la 
sala de conservación. 
Estos toneles son también de roble y sus capacidades 
varían entre 50 á 600 hl. Además, existen depósitos de ce- 
mento con una interposición de planchas de vidrio fuerte y 
acanalado por toda su extensión. Estos depósitos tienen una 
capacidad de 1200 á 1500 hl. 
Los toneles se componen en la tonelería del estableci- 
miento y las duelas preparadas, de roble, se compran en 
Francia, calculándose su precio de tal modo, que cada hl. de 
capacidad del tonel corresponde á 6 $ m n. 
Finalmente, se filtra el vino por un filtro Pasteur ó un 
sistema semejante y con el vino claro se llenan las borda- 
lesas, bien limpiadas de antemano con vapor y agua. Mu- 
chas veces se limpian las bordalesas con ácido sulfúrico 
caliente para destruir todos los gérmenes, especialmente en 
bordalesas ya usadas; pero este sistema no tiene ninguna 
ventaja sobre el anterior y corroe demasiado la madera. 
Las bordalesas son toneles de roble de 200 ltr. cada uno; 
las duelas para su fabricación se importan de América del 
Norte, de manera que en una bordalesa compuesta se em- 
paqueta el material para cinco bordalesas más. De este 
modo, se evita el gran volumen de las bordalesas vacías. 
El relleno y la expedición de las bordalesas se ratifica bajo 
la continua vigilancia de un empleado oficial de la provin- 
cia. Esta inspección tiene por objeto: 
I o Que se pague el impuesto obligatorio de 2 1/2 cts. por 
cada litro de vino y 
2 o Que se impida el bautismo del vino con agua en el 
lugar de su origen. 
