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madamente difícil de conservarla en estado de limpieza y 
que tenía siempre mal olor. 
El ordeño y la limpieza de la máquina eran, es cierto, 
ejecutados por un obrero sin instrucción técnica especial, 
caso el más frecuente en las condiciones ordinarias de una 
explotación. 
El obrero era vigilado por profesores de la escuela. 
Para estudiar la influencia del ordeño con la máquina, 
sobre la leche, se fabricó, dos veces por semana, dos quesos: 
uno de 52 litros de leche ordeñada á máquina, y el otro de 
la misma cantidad de leche ordeñada á mano. 
Se agregó á cada leche la misma cantidad de «starter» 
(cultivo de bacterios) y se fabricaron quesos de un modo com- 
pletamente igual. 
Otros quesos fueron fabricados sin agregado de «starter». 
Los quesos maduros, fabricados con leche ordeñada á má- 
quina y con agregado de «starter» fueron de calidad me- 
diana, mientras que los sin «starter» presentaron un gusto y 
olor más bien pútridos. 
La leche ordeñada á mano dió una calidad superior de 
queso cuando se agregó «starter», mientras que sin «starter» 
el mal olor se hizo nqtar también, de una manera menos 
pronunciada sin embargo, que en los quesos de leche orde- 
ñada á máquina. 
En un segundo ensayo, el manejo de la máquina fué 
confiado á un mecánico; la limpieza fué hecha con el mayor 
cuidado, colocando los tubos de ordeño en una solución de 
cal ó de soda. 
Entonces se logró fabricar un queso de buena calidad 
sin agregado de «starter» á la leche, cuando era guardada 
durante la noche á una temperatura que favorecía el des- 
arrollo espontáneo del ácido láctico. 
Muestras de leche, sometidas á un exámen bacteriológico, 
haciendo cultivos sobre agar-agar y gelatina, han contenido, 
también en el segundo ensayo, bien que la máquina de 
ordeñar fuese manejada por un técnico, un número de gér- 
menes bien superior al de la leche ordeñada á mano. 
