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letargo, no pueden intervenir en forma activa para deter- 
minar en breve plazo la evolución natural y paulatina que 
transformará totalmente nuestras industrias lecheras. 
Resulta claramente, entonces, que una transformación 
semejante, por el momento, no ofrece probabilidades de ser 
llevada á la práctica, y que las autoridades deben confor- 
marse con introducir pequeños cambios reglamentando, 
poco á poco y con intervalos prudentes, los distintos pun- 
tos que tanto interesan la higiene de la leche, procediendo 
siempre con mano firme, pero sin precipitación para evitar 
una reacción general que pudiera desprestigiar ruinosa- 
mente su autoridad moral; y permitir, al mismo tiempo, 
que la luz penetre é ilumine las mentes, por desgracia aun 
obscuras, de los industriales, ellos mismos interesados en 
la realización práctica de tan deseables mejoras. 
Por suerte, mientras esa evolución se opere, las autori- 
dades, y en particular las municipales, tienen á su alcance 
un medio de higienización de la leche, que bien empleado 
y reglamentado, puede dar resultados satisfactorios. 
Me refiero á la pasteurización del producto. 
PASTEURIZACION 
En términos generales, se entiende por pasteurización, 
someter la leche á una temperatura comprendida entre 60° 
y 90° por un tiempo variable, inversamente proporcional 
al grado de calor establecido. 
En su origen, la pasteurización había sido empleada 
casi exclusivamente con el objeto de asegurar una conser- 
vación más prolongada de la leche repartida para el con- 
sumo ó empleada en la elaboración industrial. Más tarde 
se trató de usar el mismo procedimiento como método de 
higienización de la leche de procedencia dudosa, suminis- 
trada por animales no sometidos á la inspección sanitaria 
ó por establecimientos que carecen de una reglamentación 
higiénica adecuada. 
