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El calor, en efecto, tiene la propiedad de destruir ó ani- 
quilar la acción perjudicial que los microbios patógenos 
pueden ejercer sobre el cuerpo humano: de ahí que se haya 
pensado, con justa razón, en su empleo como procedimiento 
de higienización de la leche de consumo, cuya proveniencia 
y condiciones de salubridad no estuvieren suficientemente 
garantidas. 
A pesar de las afirmaciones contrarias, hechas por cier- 
tos autores, según las investigaciones científicas más re- 
cientes, la pasteurización común (á 65° y 70°) no aspgura la 
destrucción de todos los seres patógenos y especialmente del 
temible bacilo de Koch, cuya presencia en la leche, aun en 
nuestro ambiente, se ha revelado con abrumadora frecuencia. 
Los estudios mencionados han conducido á esta conclu- 
sión: que es necesario una temperatura de 80° á 85° para 
garantir la destrucción del bacilo tuberculoso. 
Y la ventaja de fijar una temperatura relativamente 
elevada (85° durante 1' ú 80° durante 5') como mínimun 
para la pasteurización de la leche, aunque ésta sufra cam- 
bios de relativa importancia, resalta inmediatamente á la 
vista, si se piensa que por este método se destruyen con 
certeza todos los gérmenes patógenos que pudieran existir 
en el precioso líquido alimenticio. 
Habiéndose, por otra parte, demostrado desde hace tiempo, 
que la pasteurización aniquila tan sólo las especies micro- 
bianas particularmente sensibles al calor, pero de ninguna 
manera los microbios esporificantes, resulta que no se la 
puede considerer como una esterilización del producto, en 
el cual, á pesar de la operación, subsisten con vida y sus- 
ceptibles de un extraordinario desarrollo varias especies 
microbianas que, á falta de cuidados consecutivos escru- 
pulosos, son capaces de alterar la leche con mayor facilidad 
aún, que si no hubiese sido pasteurizada, porque, como 
consecuencia de la pasteurización, han desaparecido de la 
leche ciertos microbios inocuos, susceptibles de detener el 
desarrollo de los seres esporificantes. 
Los cuidados indispensables que deben prestarse á la 
leche pasteurizada para asegurar la eficacia de la opera- 
