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á la acción del calor, es menos digestible que la leche 
cruda, y que, siendo más fácilmente alterable que esta 
última (si no se la somete á rigurosos cuidados consecu- 
tivos) porque representa un medio de cultivo sumamente 
favorable para los microbios de la putrefacción, no podrá 
reemplazar nunca la leche cruda higiénica, cuya produc- 
ción y provisión, de acuerdo con las prescripciones sani- 
tarias modernas, es necesario estimular por todos los me- 
dios posibles. 
Sobre el valor de la pasteurización, me permito «repro- 
ducir aquí la opinión de algunos especialistas que han es- 
tudiado á fondo la materia: 
El doctor H. Tjaden (de Bremen) llega á la conclusión 
que: “En todo caso, un tratamiento adecuado de la leche 
antes y después de la pasteurización, aumenta la utilidad 
de la operación, y que el provecho conseguido puede resul- 
tar ilusorio ó trocarse en perjuicio, si antes, y sobre todo 
después de la pasteurización, no se trata y se cuida la leche 
en una forma conveniente”. 
El doctor Melvin (director del Departamento de Gana- 
dería del Ministerio de Agricultura de Washington), en un 
informe sobre las condiciones higiénicas de la leche que se 
expende en las ciudades norte-americanas, afirma que: “la 
provisión por medio de leche pasteurizada no representa 
el ideal, y debe implantarse y proseguirse este sistema 
exclusivamente hasta tanto los productores puedan pro- 
veer una cantidad suficiente de leche cruda higiénica !' . 
El doctor E. H. Webster (también del Ministerio de 
Agricultura de Washington), en un estudio sobre el mismo 
tema, concluye: “Se comprende claramente que la pasteu- 
rización no debe aconsejarse como una cura para todos los 
males de la leche. Ninguna pasteurización será capaz de 
transformar en buena, una leche de mala calidad. Empero, 
destruyendo los gérmenes patógenos, la pasteurización hace 
prácticamente inofensiva una leche que, de otra manera, 
habría sido peligrosa para la salud; sin embargo, la cali- 
dad de la leche, como tal, no se mejora; más bien, ocurre 
lo contrario”. 
