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medida indispensable, con el fin de garantizar al consu- 
midor la buena calidad del producto. 
En efecto ¿Qué resultados habríamos conseguido con la 
pasteurización, si se permitiera el despacho de leche des- 
cremada ó aguada antes de higienizarla ó, lo que sería 
más grave aún, después de someterla á la pasteurización? 
La primera carecería de las cualidades nutritivas propias 
de la leche completa y pura; la segunda resultaría nueva- 
mente infectada con agua de proveniencia y de condicio- 
nes higiénicas dudosas ó indeterminadas. 
El descremado y el aguado de la leche, ó cualquiera 
alteración que pudiera sufrir antes de pasteurizarla, se 
podrán descubrir en la oficina de higienización, mediante 
los análisis rápidos del producto introducido por cada le- 
chero. 
Con tal objeto se tomarán una ó dos muestras y se 
examinarán inmediatamente: 
I La densidad. 
II La acidez. 
III La prueba del alcohol. 
IV La prueba de la cocción. 
V La cantidad de sustancia grasa. 
VI El residuo seco. 
VII Las impurezas (por sedimentación). 
La densidad debe estar comprendida entre 1’028 y 1’033. 
La acidez se calcurá en 10 grados como máximum. 
La prueba del alcohol á 68° (partes iguales de alcohol y 
leche) no tiene que determinar la coagulación del producto. 
Resistirá á la cocción sin coagularse. 
La cantidad de sustancia grasa se fijará en un 3 % como 
mínimum. 
El residuo seco no podrá ser inferior al 11 °/o. 
La leche que no esté de acuerdo con las condiciones 
expuestas se considera impropia para el consumo público 
y será rechazada. 
Si las deficiencias observadas son debidas á fraudes 
cometidos por los interesados, se procederá al decomiso 
total y á la aplicación de las multas correspondientes. 
