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La leche que, por circunstancias especiales del medio- 
ambiente, no llene las condiciones establecidas (como 
puede ocurrir en lo referente á las sustancias grasas que, 
á veces no alcanzan al 3 % á pesar de no haber mediado 
ningún fraude) se aprovechará para la elaboración de 
manteca. 
Es justo conceder á los interesados el derecho de ape- 
lación si no estuvieran de acuerdo con el fallo deducido 
del análisis respectivo. 
En estos casos, como medida de control y de compa- 
ración , el interesado nombrará un perito diplomado, y 
junto con el técnico municipal, procederán á un nuevo 
análisis de una muestra de leche tomada en el punto de 
producción, dentro de los dos días subsiguientes al contraste 
surgido, previa mezcla del producto total de un día. 
La prueba se considerará favorable para el productor 
ó el vendedor, si la diferencia entre la muestra tomada y 
la leche sospechosa, no resultare superior á 2 grados para 
la densidad, á 0.3 % para la sustancia grasa y á 1 % para 
el residuo seco. 
En este caso, y debiéndose atribuir las deficiencias com- 
probadas á condiciones especiales individuales de las va- 
cas lecheras ó á la calidad de los pastos, etc., la leche 
podrá usarse para la elaboración de manteca y el intere- 
sado quedará eximido del pago de toda multa. 
Comprobado un fraude antes de la higienización. ¿Cómo 
determinar quien es directamente responsable del mismo? 
Claro está que el aguado ó el descremado de la leche 
pueden efectuarlo tanto el productor como el expendedor, 
y que para la aplicación de las penas correspondientes 
es necesario determinar con precisión el verdadero culpa- 
ble de tales infracciones. 
He meditado detenidamente sobre este punto, y no he 
hallado otra solución que obligar á los tamberos á sellar 
con plomos inamovibles provistos de una marca especial 
(p. ej. el nombre y apellido del productor) los tarros que 
entreguen á los repartidores, proveyéndolos, además, de 
un certificado fechado y firmado donde conste la cantidad 
