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lazas, que la mantienen suspendida en el espesor del albú- 
men periférico. Este se compone de tres capas albumi- 
nosas, una profunda que es líquida, la mediana espesa y la 
superficial fluida. 
El huevo se compone en último análisis de agua, ma- 
terias azoadas, materias grasas, materias no azoadas y sales, 
y si tomamos los resultados analíticos dados por diferentes 
autores, entre otros Comaille, Payen, Konig y Krauck, 
citados por Konig en un trabajo Die menschlichen Nah- 
rungsund Genussmittel , nosotros veremos que se le atribuye, 
por su composición elemental, un término medio de 73-67 
por ciento de agua; 12-55 % de materias azoadas; 13-11 % 
de grasa; 0-55 % de materias extractivas y 1-12 % de ce- 
nizas; mientras que en la materia seca se tiene 47-31 % 
de materias azoadas, 45.09 % de grasa y 7-60 % de ázoe. 
En cuanto al valor nutritivo del huevo, no creo nece- 
cesario insistir; está reconocido desde hace ya mucho tiempo 
que es uno de los productos más nutritivos bajo un pequeño 
volumen, á tal punto que se está de acuerdo que 18 ó 20 
huevos representan más ó menos un kilo de carne media- 
namente gorda. 
Para el huevo como para la carne, la digestión de los 
albuminoides es casi completa, como lo atestiguan las 
experiencias de Rubner, que dan como resultado que, para 
100 gramos de materia proteica ingerida, el residuo no di- 
gerido es de 2 grs. 6 para el huevo, y de 2 grs. 5 á 2 grs. 7 
para la carne de novillo. 
Muy eficiente son las constataciones de Bunge, al punto 
de vista del volumen de los alimentos y del esfuerzo re- 
querido por el tubo digestivo, que ha calculado que para 
tener 100 gramos de materias albuminoideas, es necesario 
750 gramos de clara de huevo, ó 620 gramos de yema, ó 
1660 gramos de pan, ó 3000 gramos de leche de vaca, ó 
5000 gramos de papas, ó 25.000 de manzanas. 
El huevo de gallina, es en suma, un alimento de los 
más completos, muy asimilable y de sabor agradable; no 
es de extrañar pues, que su consumo sea muy importante! 
y el hecho de que en Bélgica la producción anual se eleva 
