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á 600 millones de huevos y que importa casi una cantidad 
igual, es bastante elocuente para demostrarlo. 
Estando compuesto de materias eminentemente altera- 
bles, el huevo es más apreciado cuando es fresco, no sola- 
mente al punto de vista de su valor nutritivo sino de su 
sabor. Sería necesario entonces conocer cuando un huevo 
es fresco, ó más bien cuando cesa de serlo, para lo cual no 
se posee ninguna base de apreciación absolutamente po- 
sitiva y que han dado lugar á muchas y diversas inter- 
pretaciones. Así, una ordenanza del tribunal de Rouen 
califica de huevo fresco el que no tenga más de un mes, 
mientras que la Sociedad de Avicultura de Francia no 
admite este calificativo sino para el huevo que no tiene 
más que 15 días, y añadiendo la restricción, de que debe 
ser guardado en buenas condiciones. 
Lo que hay de más cierto hasta hoy día, es la decisión 
del Congreso alimenticio de Génova, que llama huevo fresco, 
al que, no habiendo sido sometido á ningún procedimiento 
de conservación, no revela al miraje ningún desperdicio, 
ninguna traza de alteración, ni de descomposición. 
El desperdicio provocado por la evaporación del agua 
contenida en la clara del huevo, es la principal base de 
apreciación de su calidad; por el hecho de que ella forma 
en el interior del huevo un vacío llamado cámara de aire , 
cuyas dimensiones crecientes han sugerido el procedimiento 
de flotabilidad basado sobre la densidad del huevo, para 
determinar la edad. 
Se ha constatado que el huevo puesto en el día cae al 
fondo del recipiente, cuando se lo sumerge en una solución 
de 125 gramos de cloruro de sodio por un litro de agua 
pura; á medida que se envejece se aproxima más hacia 
la superficie, para sobrenadar á partir de los 5 días. Des- 
pués de 5 días este método no da más indicaciones, aun- 
que el huevo puede ser comestible aún. Además es nece- 
sario tener en cuenta una serie de circunstancias: el espesor, 
la porosidad de la cáscara, la temperatura, el grado higro- 
métrico del aire pueden influenciar la evaporación; que, 
según el espesor de la cáscara, el volumen de la yema, la 
