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densidad misma del huevo puede variar, no es necesario 
insistir entonces sobre el hecho de que ese procedimiento 
está lejos de ser infalible, tanto más que no conviene sino 
para los huevos que han permanecido al aire libre y no 
tiene ningún valor si se aplica á los huevos conservados 
en un líquido, como por ejemplo el agua de cal. 
Lo mismo sucede para el procedimiento del agua pura 
en la cual el huevo fresco permanece horizontal. 
Desde 3 á 5 días, hace con la línea horizontal un ángulo 
de 80°, al cabo de 15 un ángulo de 60 c . después de 3 se- 
manas de 75°, mientras que después de 30 días flota. 
En suma, todos los procedimientos basados sobre la mayor 
ó menor dimensión de la cámara de aire están sujetos á 
errores, puesto que los huevos recien puestos, pueden pre- 
sentar una gran cámara de aire y no tener todos el mismo 
peso específico. 
Como regla general se puede admitir que el huevo que 
cae al fondo del líquido salino marcando 1040° de densidad, 
puede siempre ser consumido; el que flota entre dos aguas, 
es dudoso y se despreciará al que sobrenade. Se está de 
acuerdo en considerar como huevo fresco, el que, interpuesto 
entre el ojo y la luz, es decir al miraje, tome un tinte rosa 
uniforme sin puntuaciones translúcidas y presente una cá- 
mara de aire pequeña, ocupando 1/20 más ó menos de la 
capacidad total. 
Cuando el huevo se envejece debido á la porosidad de la 
cáscara, pierde parte de su peso bajo forma de vapor de agua. 
El aire que la reemplaza lleva los gérmenes de la descom- 
posición; las materias orgánicas se descomponen, el azufre 
contenido en la albúmina se transforma en hidrógeno sulfu- 
rado, de donde proviene el olor infecto característico de los 
huevos podridos, que se siente cuando se los rompe. 
En el curso de esta alteración la cámara de aire se 
agranda cada vez más y al mirage se nota en el seno de 
la masa del huevo, puntos traslúcidos. Por último toma un 
tinte negruzco, dejando ver en su interior puntuaciones y 
en muchos casos se vuelve opaco. Llegados á este último 
estado, los huevos deben ser desechados del consumo. 
